Il Tirreno

Alessandra Vivoli

CARRARA. Quando ha cominciato a lavorare Pierpaolo Cuccurullo in cucina ci passava anche 12 ore. A volte perfino di più.

«Lo facevo anche quando il turno era finito – racconta – per imparare quei segreti del mestiere che solo stando accanto ai fornelli si carpiscono. Non ero il solo a fare così: ricordo che ci riposavamo nelle panche degli spogliatoi. Ora è tutto cambiato: quando vengono al ristorante per i colloqui la prima cosa che chiedono è l’orario e se possono lavorare solo per qualche giorno, non con continuità».

Pierpaolo Cuccurullo non è uno chef in pensione che parla dei bei tempi andati. Ha 32 anni e, insieme al collega Claudio Folini manda avanti con successo il ristorante Extra, sulla via Aurelia a Carrara.

Lui, Pierpaolo, in cucina ci è entrato giovanissimo e non si meraviglia più di tanto oggi che di mettersi dietro ai fornelli o a servire in sala la gente ne voglia sapere davvero poco.

«La cucina è sacrificio – spiega – e sembra proprio che dopo aver passato il periodo buio della pandemia la gente non abbia più voglia di sacrificarsi troppo per il lavoro. Magari ci si accontenta di meno, ad esempio del reddito di cittadinanza, però si sta a casa senza orari e senza fatica».

Facciamo un passo indietro e partiamo dai fatti: il ristorante Extra, con nove dipendenti all’attivo, cerca da tempo capopartita in cucina e camerieri per la sala.

«Non riusciamo a trovare personale – spiega Pierpaolo – ma sarebbe banale imputare questa situazione che accomuna molti altri nostri colleghi, in tutta Italia, al reddito di cittadinanza. Non è solo questo. Ci sono molti fattori da valutare e, ribadisco, non dimentichiamo che stare in cucina e in sala è pesante. La televisione da tempo mostra programmi dove sembra tutto facile, dove si vede spesso solo il bello (che esiste ed è la passione che muove tutto) di questo mestiere. Ma non è così: ci sono tanti sacrifici prima di arrivare ad ottenere certi risultati. E per chi sta dietro ai fornelli la fatica non finisce mai, non è come state davanti alle telecamere».

Pierpaolo Ciccurullo di quella fatica e di quei sacrifici ha i ricordi ben presenti: «Ma, da giovanissimo, non mi tiravo indietro, la cosa più importante era imparare il mestiere».

Adesso, dice è cambiato l’atteggiamento con cui ci si approccio al lavoro nel ristorante.

«Da quello che ho potuto vedere sembra quasi si preferisca lavorare a tempo, a chiamata, magari per il fine settimana e poi avere il resto del tempo libero – continua Pierpaolo Cuccurullo – Se una volta il posto fisso, il contratto a tempo indeterminato era la grande speranza, adesso lo si identifica con un grande sacrificio. Certo non si può generalizzare, e non sarebbe giusto. Ma la prima cosa che chiede chi viene a informarsi sulle figure professionali che cerchiamo comincia con: che orario è previsto? Ma tutti i giorni o solo una parte della settimana? Insomma un approccio che mette come dei paletti ancora prima di avere firmato il contratto. Sta di fatto che non abbiamo ancora trovato il personale che stiamo cercando». –

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