Il Tirreno

Manuela D’Angelo

massa. Si definiscono, assieme agli operatori dello spettacolo, la categoria più bersagliata dal governo italiano, da quando è scoppiata la pandemia; ristoratori, baristi, albergatori e cuochi hanno visto abbassarsi le saracinesche dei propri esercizi e diminuire i clienti mese dopo mese.

«Un ristorante non si può aprire e chiudere come fosse un rubinetto – dice Domenico Antonioli, titolare dello storico da Riccà a Marina di Massa – Noi siamo chiusi, per scelta. Niente asporto, niente delivery, perché con l'asporto e il delivery non riusciamo a fornire il servizio a cui i nostri clienti sono affezionati».

«Ogni ristorante – racconta sempre Riccà – ha le sue caratteristiche e peculiarità; ha i suoi punti di forza, una clientela più o meno affezionata, abitudini, piatti che per mangiarli magari qualcuno si fa anche 200 chilometri. Se manca anche solo uno di questi tasselli, se smetto di cucinare quello per cui la gente viene nel mio ristorante, se smetto di servire un certo tipo di clientela, il mio lavoro non ha più senso. Come posso sperare che il nostro spaghetto allo scoglio, ad esempio, sia ottimo se ha fatto un viaggio nel cartone di 5, 10 minuti? Dovrei toglierlo dal menù? E quanti altri piatti dovrei eliminare? Preferisco non servirli».

Il ristorante da Riccà, dunque, da quando il Governo impedisce la consumazione al tavolo, non ha più riaperto. «Abbiamo lavorato quattro giorni a Natale – racconta sempre Domenico Antonioli – poi ci siamo presi un periodo di vacanza. Preferisco chiamarlo così. La scorsa estate eravamo riusciti a lavorare un po' meglio, perché mandavamo i nostri chef a casa di alcuni clienti affezionati, turisti, proprietari di ville estive, che chiedevano di cucinare una cena o un pranzo completi, per loro e i loro ospiti. Adesso non è più possibile nemmeno usare questa formula, e allora noi rimaniamo chiusi e con noi intendo anche i miei dipendenti: 10 persone, che in realtà sono 10 famiglie, anche numerose».

Domenico Antonioli ha manifestato assieme alla sua categoria ieri mattina in piazza Aranci: «Abbiamo deciso che riapriremo soltanto se ci daranno la possibilità di fare pranzo e cena, non dico certo a pieno regime, ma almeno seduti ai nostri tavoli. Non ho intenzione di licenziare nessuno. Da Riccà o tutti insieme aperti o tutti a casa, nessuno escluso».

C'è poi tutta una schiera di cuochi, molti anche giovanissimi, lavoratori nelle cucine di piccoli e medi ristoranti apuani, aiutanti, apprendisti, alle prime armi, oppure esperti chef, con famiglie da mantenere, per i quali i fornelli si sono spenti e forse non si riaccenderanno. È la paura di Antonio Morelli, presidente dell'associazione cuochi di Massa Carrara che ieri mattina in piazza Aranci ha portato anche alcuni giovani cuochi, vestiti con la classica casacca bianca e i cappelli, per manifestare tutta la loro preoccupazione. «Siamo solo noi gli untori del mondo- dice Morelli- I ristoratori sono, a quanto pare, gli unici portatori del virus. Così i nostri cuochi aspettano le chiamate. Il delivery – continua Morelli –è solo un palliativo che non sta servendo alla categoria. In provincia di Massa Carrara l'80% dei cuochi con contratti nei ristoranti è rimasto a casa; anche la Pasqua è saltata e sicuramente non ci sarà bisogno di tutti quegli stagionali di cui le cucine si servivano negli anni passati».

«Siamo imprese, le imprese sono fatte di uomini, strutture, macchinari e lavoratori. Non sono cose che si accendono dalla sera alla mattina. Lavoratori, datori di lavoro, famiglie e dipendenti: siamo parti di qualcosa di più grande e vorrei che cominciassero a darci delle certezze», dice Paolo Arpagaus di Confesrcenti. —

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