Il Tirreno

CARRARA. Ventitré anni compiuti lo scorso novembre e un curriculum che conta già esperienze nelle cucine di pregio del panorama italiano (ma non solo).

Il segreto? Parecchia passione, capacità e quelle giornate passate in cucina con la nonna Marida. Federico Gandolfi è diventato chef di partita (antipasti) al ristorante Dal Pescatore della famiglia Santini, tre stelle Michelin (dal 1996): un’istituzione della cucina che si trova a Canneto sull’Oglio (in provincia di Mantova).

«Il primo in Italia, dove la signora Nadia Santini è stata nominata migliore chef donna al mondo», sottolinea Federico, nel Mantovano da poco più di un anno dopo tre anni circa nella cucina dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze (altro nome big della cucina mondiale) e gli inizi da Lorenzo a Forte dei Marmi.

«Ho conseguito il diploma all’Alberghiero a Massa, una delle migliori scuole; ho sempre avuto le idee chiare, fin da piccolo in casa a cucinare i piatti della tradizione con mia nonna Marida che oggi non c’è più. Facevamo la pasta fresca, il coniglio, la cacciagione e i tordelli», racconta.

Una grande passione che concretizza al “Minuto”, ma non solo.

«Lo stage fatto al ristorante Lorenzo a Forte dei Marmi è stata un’esperienza molto importante; prima, durante la scuola, facevo la stagione estiva, poi anche i fine settimana. Ho imparato moltissimo e sono rimasto sotto la loro “ala” fino al diploma. A 19 anni, dopo un periodo di prova, mi hanno preso all’Enoteca Pinchiorri a Firenze. Avevo portato il curriculum di persona, un giorno mentre mi trovavo a Firenze. Ho parlato con il direttore e con lo chef, avevano candidature ben più nutrite, ma si vede che la mia passione è stata convincente. Sono treni che passano una sola volta: sono stato lì per tre anni circa e ho capito come si sta in una grande cucina, il rispetto delle gerarchie, come trattare le materie prime e mi sono levato qualche soddisfazione. Dopodiché da fine 2019 sono al ristorante Dal Pescatore della famiglia Santini, un tre stelle con una grande storia, dove sono chef di partita per gli antipasti. Faccio tante cose, è un ambiente nel quale sento molta fiducia attorno», ripercorre il giovane carrarese. Adesso, ovviamente, la situazione è “congelata” per via dell’epidemia, anche se le idee pronte da tradurre nei piatti non mancano: come l’uovo in camicia con le variazioni di spinaci pensato durante il lockdown primaverile. Ma c’è spazio pure per un piccolo amarcord, mettendo in fila i vip conosciuti nelle varie esperienze.

«Da Michelle Hunziker a Bruno Vespa, passando per molti giocatori della Nazionale azzurra quando ero a Firenze o Alberto Gilardino e Gigi Buffon ai tempi di Lorenzo a Forte. Ma anche Vittorio Sgarbi e il grande Paolo Villaggio; oppure alcuni dei grandi della cucina: Gianfranco Vissani, Carlo Cracco, Enrico Crippa. Tanti nomi e conservo tutti i ricordi», dice sempre Federico.

E arriviamo alla domanda d’obbligo per un altro apuano che si fa strada nelle cucine dei grandi ristoranti (recentemente avevamo scritto di Marco Garfagnini e di Nicola Gronchi, due carraresi stellati).

«Un giorno a Carrara? No, manca la mentalità per accogliere la grande cucina sia a Massa sia a Carrara. Parliamo di alcuni piatti da 70-80 euro, non è una cifra accessibile per molti ovviamente, e quelli che possono non spenderebbero quei soldi a Carrara, ma a Forte dei Marmi, Lerici, Bocca di Magra, per citare le prime località vicine. E forse, viste le condizioni di alcune nostre piazze e strade, non posso che dar ragione... Però la nostra zona, si sa, ha grandi potenzialità: dei sapori unici che vanno dal lardo di Colonnata al miele della Lunigiana, alle influenze che ci arrivano dalle regioni del nord fino ai grandi prodotti del nostro litorale che in pochi conoscono». E la chiosa dal sapore carrarese: «Anni fa, durante la scuola, vinsi un concorso con un baccalà marinato al bicchiere, ma Carrara rimane i taglierini nei fagioli, con il lardo di Colonnata, un piatto dell’infanzia per me, perché si parte sempre dalla tradizione».

–

© RIPRODUZIONE RISERVATA