Il Tirreno

PODENZANA

Quello che è andato in scena lunedì mattina al ristorante da Gambin a Podenzana, oltre a fare venire l'acquolina in bocca a tutti i partecipanti, è stato un importante appuntamento finalizzato alla valorizzazione delle eccellenze gastronomiche lunigianesi. Protagonista assoluto è stato il "grano 23", una qualità antica e particolare di grano, coltivata sia in pianura che in alta collina in Lunigiana, molto resistente alle basse temperature, che viene utilizzata per preparare testaroli e panigacci, il piatto per il quale Podenzana è famosa ovunque, da farcire poi con prosciutto, mortadella, pancetta, stracchino e gorgonzola.

Ed è stata l'Università di Pisa con il dipartimento di Scienze Agrarie e Alimentari a salire fino al ristorante da Gambin, dove la docente Luciana Angelini ha parlato della necessità di salvaguardare la biodiversità gastronomica rappresentata dal "grano 23", sottolineando che il dipartimento ha seguito e segue la sperimentazione delle aziende agricole lunigianesi che hanno reintrodotto il “grano 23” nelle coltivazioni. Perché si tratta di un patrimonio, innanzitutto genetico, da salvaguardare. Oltre alla dottoressa Angelini, erano presenti Mario Giannarelli (chef ed insegnante dell'Istituto Alberghiero di Bagnone), Antonio e Francesca Bongi, Annalisa Mori, Alessandra Marietti e Fabrizio Botta: questi ultimi sono gli imprenditori agricoli che hanno rimesso in coltura il “grano 23”. La Regione Toscana era rappresentata dalla dottoressa Fausta Fabbri attraverso Terre Regionali Toscane, che ha finanziato il progetto di studio e valorizzazione.

«Questo percorso, figlio del vecchio progetto Frulun, ci ha visto impegnati – commenta Matteo Podenzana del ristorante da Gambin – come Comunità del panigaccio tradizionale di Podenzana. Fin dall'inizio abbiamo creduto nella realizzazione di una filiera del grano tenero in Lunigiana e, pur faticando non poco, la caparbietà ci ha portato ad incontrare persone ed aziende che credono in questo cammino. Slow Food, per esempio, sta guidando progetti in tal senso in ottica anche di una economia circolare virtuosa che in un periodo economico come questo ha un valore intrinseco importantissimo». —

Gianluca Uberti