Il Tirreno

montignoso A Villa Shiff, tra tovaglie bianche di lino e calici di cristallo, venti dei palati più sopraffini a livello mondiale hanno potuto provare gli abbinamenti tra i vini di Candia e i prodotti tipici locali. Ne è scaturito un esilarante e conviviale pranzo, a discutere di cibo, tradizioni e a sfatare miti e pregiudizi.

Ad esempio: il lardo. «In Canada non esiste – racconta un buyer– O meglio, per noi è il grasso. Fat– ripete più volte– Fat. E non si può mangiare il grasso. Ma quando ho visto in tavola il vostro lardo, siccome era tagliato molto spesso, ho pensato fosse formaggio, o mozzarella di bufala. L’ho assaggiato e mi hanno detto che era “fat”, ma senza colesterolo, e sono rimasto a bocca aperta. Eccezionale. Indimenticabile. Top».

Un altro piatto mai mangiato prima d’ora oltre oceano, a sentire i buyer internazionali, pare siano state le cozze ripiene: «I frutti di mare – dice un americano – cucinate con la carne, il pomodoro, le spezie. È follia. Una follia meravigliosa. Dovreste provare anche con le ostriche».

Il segreto, gli spiegano i produttori locali, sta nelle materie prime povere: «Cucinare con ingredienti ricchi e calorici è facile, ma provate a fare questa delizia di polenta ficca, solo con la farina di mais e qualche verdura. Qui occorre l’ingegno».

Difficile anche riuscire a spiegargli le caratteristiche dei panigacci, che hanno assaggiato sia in purezza, con olio e parmigiano, sia al pesto. «Ci dite siano fatti soltanto di acqua e farina? Ci state imbrogliando, non è possibile. Questa è alta cucina. Volete tenervi il segreto per voi, dite la verità?».

Il tutto innaffiato dai Vermentini doc: «Ottima mineralità– commentano – buona acidità e sapidità. I bianchi sono superiori, il rosso non ci convince troppo, meno “top”, insomma. Preferiamo la corposità dei vini toscani» —

Manuela D’Angelo