Il Tirreno

CARRARA. Il bar-pasticceria “La Dolce vita” in via Massa Avenza ha ormai più di vent’anni: venne aperto nel 1998 dalle sorelle Laura e Veronica Sai, quarantenni, figlie di Mario Sai, 74enne e pasticcere da più di sessant’anni, e di Rosa Giacalone. Il nome è stato preso, casualmente, quando durante i lavori di apertura del locale le titolari si sono trovate nelle mani un puzzle con quel nome e ne hanno tratto ispirazione. Una impresa di famiglia da sempre dedicata alla pasticceria, e il grande laboratorio annesso al locale lo dimostra ampiamente.

Il signor Mario mostra da subito con orgoglio i suoi panettoni artigianali che girano in cottura nel forno speciale, articoli di punta nel periodo natalizio insieme al tronchetto, così come lo sono, in primavera, le sue colombe pasquali che vanno a ruba. Sai ha maturato una lunga esperienza in vari panifici e pasticcerie, fino a quando ha deciso di portare tutte le sue competenze pasticcere nel locale, per supportare le figlie nella loro avventura imprenditoriale. Anche la madre Rosa è una ottima pasticcera e aiuta il marito nella preparazione anche del salato (nel laboratorio si impastano artigianalmente anche pizze, focacce e salati di vario tipo).

Il locale è decentrato rispetto alla città, ma proprio per questo negli anni ha potuto farsi una clientela speciale, quella dei lavoratori delle fabbriche adiacenti, dei dirigenti che si incontrano lì per colazioni, appuntamenti di lavoro, spuntini, operai di passaggio. «Apriamo alle 6 di mattina, ma a dar retta servirebbe anche prima - dice Laura - Nel pomeriggio tardi, in coincidenza con la chiusura degli uffici, l’afflusso crolla e a parte qualche sporadico aperitivo non ha senso che prolunghiamo l’orario oltre le 19. Lavoriamo molto anche come pasticceria su ordinazione, prodotti dolci e salati per i compleanni, e paste da asporto. Il grosso del lavoro è proprio sulla caffetteria».

Entrambe le sorelle hanno una formazione che si discosta dalla ristorazione, ma di fatto sono nate e cresciute in pasticceria, grazie ai genitori. È stata naturale quindi la loro “conversione” a questo mestiere. Mentre i genitori gestiscono il laboratorio, aiutate dalla dipendente Laura Simoni, Laura e Veronica si dividono in due turni giornalieri il servizio al banco e ciascuna si è inoltre ritagliata un ruolo specifico. «Veronica è la creativa di famiglia, è portata per la cura e l’addobbo del locale. Io, ragioniera, sono quella a cui spetta la burocrazia, come la compilazione del registro Haccp per ogni impasto che viene effettuato nel nostro laboratorio. È una procedura rigorosa e giusta per rintracciare la filiera delle materie utilizzate, ma molto complessa in quanto per ogni ingrediente deve essere compilata la scheda con in numeri di lotto, provenienza e del documento di trasporto. Un lavoro immane se si pensa a tutti gli ingredienti che vengono usati (farina, uova, latte, burro etc.), ci vorrebbe una persona addetta solo a questo», dice Laura Sai

Il bar-pasticceria La Dolce Vita recentemente è stato oggetto di lavori di ampliamento: «È stata data priorità alla parte pasticceria mettendola più in vista, ridotto il banco a favore dell’ampliamento di una saletta che permette di rendere più agevole la somministrazione dei pranzi. Offriamo pranzi veloci appoggiandoci ad una ditta che offre cibo pronto di qualità fresco, non surgelato. All’esterno è presente una veranda coperta che riesce a ospitare una quarantina di persone, e viene scelta soprattutto d’inverno per chi ha necessità di fumare. Ce ne sono tantissimi tra tutti i lavoratori che ci frequentano. D’estate il nostro lavoro si incrementa con i camping perché siamo l’unica pasticceria nella zona con produzione propria. Gli stranieri prediligono i nostri budini di riso e i krapfen, mentre per le feste tradizionali ci sbizzarriamo con i tronchetti di Natale decorati con casine e funghetti e il presepe scavato nel panettone». —

Daniela Marzano