Il Tirreno

massa. La Pasticceria Ronchi, situata nell’omonima via e zona, ha scelto come secondo nome “Dolci Note”, a sottolineare la filosofia di deliziare il palato che ne caratterizza l’attività. Ne è titolare Davide dell’Amico, 48enne del Mirteto, titolare anche del bar-ricevitoria di via Gramsci al Cinquale gestito dalla moglie con tre dipendenti. Questa la gestisce con la dipendente Alessandra Casali. «Ho passato tutta la mia vita a lavorare nella ristorazione, poi dopo tanti anni da dipendente aprii nel 2000 il Merusi – racconta Davide - Ho sempre amato la pasticceria, ho fatto tanti corsi ed imparato molto all’estero, quindi ho deciso ad un certo punto di rispolverare la mia vecchia passione. La Pasticceria Ronchi era gestita da una signora che, una volta deceduto il marito, non se la sentiva più di portarla avanti. Quindi ha messo la licenza in mano ad un’agenzia e, venutolo a sapere, ho pensato di rilevarla io visto che era dotata di laboratorio pasticceria interno e mi interessava anche per la fornitura dell’altro esercizio. Ormai sono quasi tre anni. D’estate serviamo le paste anche in alcuni stabilimenti balneari».

La pasticceria offre una vasta gamma di prodotti, spesso legati alla creatività di Davide. Creatività che si accende in particolare durante i periodi festivi, come a Natale, quando vanno forte i panettoni, panforti, ricciarelli e torroni fatti a mano. «Faccio anche dei binari di pasta di mandorle su striscia di frolla portati in forno e riempiti con i lamponi. Vengono fuori tipo biscottini e piacciono molto. Verso San Giuseppe è molto richiesta la torta di riso massese e le frittelline. Pasqua è il momento delle colombe e delle uova di cioccolato, non grandi perché non abbiamo spazi, ma abbiamo molti stampi e ci capita di farli anche on demand. Ad Halloween ci siamo divertiti con biscottini fatti a dita di strega, cappellini e muffin, per la Befana va molto la biscotteria, cioccolata e farò le caramelle gelée io stesso». In linea di massima i clienti amano molto tutti i tipi di sfoglia e soprattutto le paste di riso. «I turisti, specie fiorentini, amano molto i budini di riso e vanno a ruba i tortini di riso con crema classica di vaniglia, limone, aromi leggeri, riso con base di frolla. Facciamo torte di compleanno a richiesta e anche art cake, ma per queste ultime possiamo prendere pochissime richieste perché non sono economiche, costa la pasta di zucchero, serve tempo per studiare il soggetto richiesto e ci vorrebbe una persona che si dedichi esclusivamente a quello. Ovviamente nel bancone non mancano torta del nonno, della nonna e crostatine varie che mi piace fare seguendo la stagionalità dei prodotti. Ora vanno le crostate di mirtilli, di fichi e tra un pochino il castagnaccio e i semifreddi al caffè. D’estate vanno mousse e torte moderne con inserti di frutta e il cioccolato bianco. All’estero ho imparato una pasticceria diversa, tipo in Svizzera dove usano molto il marzapane, cosa che noi sostituiamo con pasta di mandorle e pinoli. Dalla Francia ho imparato l’importanza del burro».

Davide è conscio che la posizione dei locali è un valore aggiunto alla sua attività, sia quello ai Ronchi dove d’estate quadruplica la clientela e quello del Cinquale situato sul passaggio al mare. «La nostra filosofia è l’accoglienza, pulizia, qualità dei prodotti e soprattutto la pazienza. Per fare questo lavoro ne serve davvero tanta, soprattutto quando hai il cliente indeciso nella scelta delle paste e una fila di persone che voglio un caffè perché hanno fretta. Ai clienti chiediamo solo educazione e tolleranza. La cosa positiva è che siamo ancora riusciti a tenere il prezzo del caffè ad un euro perché per l’italiano il caffè è sacro e fintanto i fornitori ci vengono incontro, noi riusciamo a non ricaricare sul cliente. Sto vedendo anche di utilizzare una filiera corta che mi assicuri tutto il necessario, dal latte al burro e alla panna. Sono fortunato a fare quello che mi piace e la gente è soddisfatta, non so cos’altro chiedere. Forse meno burocrazia, perché è un continuum di innovazioni legislative e di adeguamenti che ci vengono chiesti e a volte non siamo nemmeno informati bene su quello che ci stanno chiedendo». —

Daniela Marzano