Il Tirreno

montignoso. La Caffetteria Sabrina in viale Marina 127 al Cinquale di Montignoso, ha davvero tutto il diritto di definirsi una “caffetteria”, in quanto vista l’attenzione alla qualità, alla tecnica e alla competenza del titolare nella preparazione del caffé, si potrebbe tranquillamente aggiudicare 5 stelle nel settore. Ne è titolare Giacomo Lo Cascio, 37enne di origini palermitane e montignosino di adozione, che la gestisce da 10 anni insieme alla moglie Sabrina (con una dipendente), da quando decisero di convertire il fondo di proprietà alla ristorazione, nonostante formazioni ed esperienze pregresse in altri settori (edile lui e impiegatizio lei). Il locale, che è anche rivendita di tabacchi, ha tavoli interni e un’ampia veranda che guarda sull’Aeroporto di Cinquale. A due anni dall’apertura, in occasione della visita alla Fiera Tirreno CT, scocca la scintilla tra Giacomo e il “caffè”, una passione talmente forte che l’ha portato a diventare uno dei più abili e apprezzati cup taster del mondo (una sorta di sommelier del caffè), vincendo nel 2017 il titolo mondiale. In fiera era presente Chiara Bergonzi (campionessa italiana di Latte Art per 3 anni consecutivi) ed altri professionisti delle varie fasi di preparazione della caffetteria, esperti di cappuccini, tecnici sull’estrazione di un espresso e di montatura del latte. «Essendo pignolo di natura - racconta Giacomo – volli iniziare una formazione specifica e mi iscrissi all’Espresso Academy di Firenze, sotto la guida di Gabriele Cortopassi e Simone Celli, dove imparai tutto ciò che riguarda il caffè a 360°. Ho migliorato la tecnica che già avevo acquisito di latte art, ho iniziato a capire la differenza tra i due ceppi botanici di arabica e robusta, dei metodi lavato o naturale (indicatori importanti del sapore del caffè servito). Con l’esperienza ho iniziato a seguire metodicamente la filiera di produzione, che parte dalla selezione della piantagione di qualità (non tutti i chicchi sono uguali) che riesci a fare solo dopo tante prove. Serve la fazenda che riesce a garantirti un prodotto costante nel tempo e classificato con un basso NY (sigla che indica, da 2 a 8, la quantità di difetti del chicco), e un chicco di dimensione del crivello di 16-17. Poi ho seguito le fasi di torrefazione, che prevedono anche il capping alla brasiliana (una miscela di acqua e caffè in immersione da assaggiare) e la tostatura che non deve essere troppo scura. Sono arrivato ai quarti di finale al mondiale di cup tasting e sono richiesto anche da molte ditte di torrefazione per il mio palato, per me è tutta esperienza. Io lavoro con aziende legate al CSC (Consorzio di Caffè Speciali Certificati) e faccio parte della SCA (Specialty Coffee Association)». Giacomo Lo Cascio è convinto che il cliente vada educato al gusto del caffè: «All’inizio ero un po’ demoralizzato, ma piano piano dando informazioni su ciò che la gente stava bevendo, ho iniziato a stimolare la loro curiosità. La mia ditta livornese di torrefazione, Le Piantagioni di Caffè, è una delle più rinomate e sulle buste di caffè sono riportate tutte le caratteristiche organolettiche, i dati di provenienza e tutta la filiera di produzione. Purtroppo in questo settore c’è pieno di mestieranti e pochi professionisti e mi è capitato di fare formazione a gente che lavorava da 20 anni come barista senza avere idea di cosa fosse una tigratura (le cere estratte che garantiscono un buon espresso), essendosi sempre fidato della grande marca. Lavoro con due macinini, uno on demand (per salvaguardare l’aroma) ed un altro per chi desidera provare un aroma di caffè diverso (ho diverse monorigini con profumi particolari). A parte questi caffè speciali, siamo riusciti a mantenere ancora il prezzo di 1 euro, abbattendo i costi di gestione come l’affitto, e nonostante la grande concorrenza (sono 5 i bar che insistono sulla zona, ndr) non abbiamo perso un cliente». Cortesia e disponibilità sono le parole d’ordine: «Per me tutti i clienti sono uguali, sia quello che spende 1€ come quello da 30€. Per tutti ho un sorriso e sono diventato la persona con cui sfogarsi o fare due chiacchiere. Amo coccolarli tutti, dal primo all’ultimo, e l’affetto parte proprio da un buon caffé». —

Daniela Marzano