Il Tirreno

MASSA. Gestire un bar come essere tra amici, ma ricordarsi che c’è sempre un cliente da soddisfare è in sintesi la filosofia sulla quale si basa l’attività del Bar La Madonnina, situato nel piazzale alla rotonda tra via Marina Vecchia e Via Carducci, adiacente all’Iis. “A.Meucci”. E’ proprio la marea di studenti e professori, insieme ai professionisti degli uffici limitrofi, che costituiscono il grosso della clientela che oltre alle colazioni e al caffè a metà mattina, spesso si fermano per pranzo, grazie ai variegati menù “di lavoro” o di pizze cotte a legna. Dal tardo pomeriggio e fino alle 22 è invece il momento degli aperitivi, fiore all’occhiello del bar in quanto il titolare, Francesco Bennati, oltre a essere presidente della Fiepet Confesercenti (è anche intervistato nella pagina a fianco per questo suo ruolo), è Master Barman responsabile provinciale Fib (per la quale svolge anche formazione presso il suo locale), classificatosi tra gli altri in campionati nazionali, Masterbarman caffetteria e Campione toscano “Sparkling Tour”.

«Ho rilevato questa attività nel 2007 insieme a mio zio Alfredo Bennati (recentemente scomparso e molto conosciuto sul territorio per la lunga attività di sindacalista e politico), che prima di lavorare per la Dalmine ha lavorato per molti anni nella ristorazione. Avendo perso mio padre a 5 anni e non avendo lui avuto figli, mi ha cresciuto insieme alla moglie Liviana Dalle Lucche. È stato lui a trasmettermi la passione per questo lavoro e soprattutto per i liquori di cui colleziono circa 300 tipi. Viaggiava molto e ogni volta mi portava qualcosa di nuovo o esotico dai suoi viaggi da farmi assaggiare. Io ho iniziato a fare la stagione presso l’azienda Autogrill e poi sono stato definitivamente assunto occupandomi di organizzare i servizi di cucina, bar e pizzeria. Nonostante gli studi informatici, ho iniziato ad applicarmi in questo settore, specializzandomi inizialmente in caffetteria. Sono uno dei primi in Toscana nella “latte art” (decorazione artistica del latte) e ho anche preso il diploma dell’Istituto Alberghiero».

Il bar è stato costruito negli anni ’70, passato in eredità a Piero Ricci che lo ha dato in gestione per alcuni anni. Nel 1985 è stato completamente ristrutturato e quando Francesco e suo zio Alfredo decisero di buttarsi in quest’avventura, non ne hanno cambiato più di tanto l’aspetto originario: «Era chiuso e lo abbiamo preso dapprima in gestione, poi dopo un anno lo abbiamo acquistato. Abbiamo fatto solo degli ammodernamenti dal punto di vista estetico, cambiato il colore, sedie e acciaiature. Quello su cui abbiamo puntato molto sono le attrezzature tecniche, sempre all’insegna della qualità e dell’innovazione. Tra queste il macinino “on demand”, che permette la macinazione diretta con dose regolabile, che aiuta a mantenere integro l’aroma del caffè (rigorosamente Illy), ma anche una macchina per la tecnica che io chiamo di “sonificazione”, ovvero capace di estrarre gli aromi grazie alle onde sonore. Il mio listino cocktail è tutto improntato sulla sperimentazione, con affumicature e sciroppi creati da me in un mix tra cucina e bar. Non credo agli aperitivi improntati sull’abbuffata di cibo, ma su cocktail creativi e con sapori originali che emulsiono e invecchio personalmente».

Francesco basa il suo lavoro su studio, applicazione e soprattutto accoglienza. Con la moglie Arianna Lazzini sono sempre disponibili per due chiacchiere e due risate con il cliente. «Il segreto è mai sentirsi arrivati. Ricordo ancora con simpatia gli scambi con Oreste Ginocchi (dell’omonimo bar), mentre lui si affidava a me per apprendere alcune tecniche di caffetteria, mi ha trasmesso importanti conoscenze sul mondo dei whisky». —

Daniela Marzano