Il Tirreno

pontremoli. Due giornate da re per sua maestà il testarolo. Dopo il successo della prima edizione, che si è tenuta il 13 e 14 ottobre 2018, tutto è pronto per la terza edizione del “Testarolo Pride” (c’è stata infatti una versione “primaverile” il 4 e il 5 maggio, che ha ottenuto altrettanta attenzione) che si terrà il 12 e 13 ottobre in cui si celebrerà l’orgoglio per questo prodotto lunigianese famoso in tutta Italia per la sua semplicità abbinata a bontà e tipicità, patrimonio storico e culturale, testimone del vissuto di intere generazioni. Del resto il testarolo è senza discussioni il piatto che più di tutti caratterizza e identifica il comune di Pontremoli e la Lunigiana intera e il "Testarolo Pride" è la manifestazione che lo vuole celebrare. Una manifestazione che, come dicevamo, sta sempre più crescendo come testimonia la presenza di dodici ristoranti e locali (lo scorso anno ed anche a maggio erano “solo” nove) che presenteranno delle proposte gastronomiche con al centro il testarolo declinato in varie forme. Ogni ristorante proporrà un menù differente dai colleghi con una carta a prezzi concordati. Insomma tutto sembra pronto per dare il massimo risalto al testarolo. Eppure, se si guarda alla base di questo prodotto, tutto è molto semplice… farina di grano, acqua e sale. Tre ingredienti bastano per realizzare il più famoso ed apprezzato prodotto gastronomico di Pontremoli. Un prodotto che segna le sue origini nella notte dei tempi e che deve il suo nome ad un cottura particolare che ha pochi uguali nel mondo, quella nei testi. La cottura avviene nei tradizionali testi di ghisa: sorta di piccoli forni portatili composti da due parti, quella inferiore dove vengono posti gli alimenti e quella superiore che fa da coperchio. Si pone al centro la pastella ottenuta dall’amalgama degli ingredienti fino a ottenere un impasto dalla consistenza omogenea e vellutata e poi la cottura che crea la formazione di piccole bolle d’aria che sono il “marchio di fabbrica” del testarolo. E poi una brevissima cottura (massimo due minuti) in acqua salata portata quasi a bollore. Dopo averli ben scolati si possono condire con il pesto oppure con olio e formaggio. Insomma questa due giorni sarà un viaggio culturale e di confronto per scoprire le radici di questo piatto unico, anche se fatto con ingredienti così semplici. Anche se gli chef dei ristoranti e locali aderenti all’iniziativa, hanno preparato menu vari (unendo sperimentazione e tradizione) che sicuramente faranno la felicità di chi si troverà di fronte a questa prelibatezza che unisce la semplicità (gli ingredienti sono solo due: solo acqua e farina) alla complessità della realizzazione perché l’arte di saperlo ottenere in maniera corretta con l’uso dei testi di ghisa non è cosa banale come potrebbe sembrare ad occhi inesperti. E a dimostrazione del valore gastronomico e anche storico di questo prodotto Slow Food ha creato già da tempo il presidio del testarolo artigianale a difesa della qualità di questo pezzo di storia della Lunigiana. —

Riccardo Sordi