Il Tirreno

Dalla presidenza della Carrararese ad imprenditore della ristorazione. Parliamo di Giuseppe Giarnera titolare della pizzeria "Le Vele" di viale delle Pinete in Partaccia, di un omonimo bar a Torino e del bar Centrale di via Cavour.

Da circa un anno e mezzo Giarnera è tornato "sul campo" e gestisce direttamente la pizzeria a pochi metri dal mare. Non a caso si chiama "Le Vele". Direttamente perché il locale di sua proprietà fino ad un anno e mezzo fa veniva dato in affitto. Ad affiancarlo la responsabile del locale Nadia Sarid. Anche se chi fa le pizze in realtà è Giuseppe Battistini, 30 anni, di cui quindici passati ad impastare e infornare pizze. Un vero e proprio figlio d'arte. Ha imparato il mestiere nella pizzeria dei suoi genitori: "Il Merlo" di Romagnano. Da circa un mese lavora alle Vele e sforna pizze, focacce e calzoni rigorosamente dal forno a legna, una copia esatta di quelli napoletani. Anche se le pizze delle Vele si differenziano da quelle napoletane per lo spessore e la cottura più lenta.

Ed ora la parola a Giuseppe, il pizzaiolo: «Il nostro impasto è fatto con la farina 5 stagioni rossa - spiega - e viene fatto lievitare quarantotto ore. Grazie alla cottura lenta nel forno a legna, la pizza risulta più soffice, elastica e molto bassa». Ed ora veniamo alle specialità della casa: «Intanto per fare una buona pizza - prosegue Giuseppe Battistini - bisogna usare ingredienti di prima qualità. Serve una buona farina, un buon pomodoro e della buona mozzarella. Noi usiamo la Fiordilatte. La pizza che va per la maggiore sicuramente è la burrata. Una pizza con base rossa e guarnita con burrata, pomodorini freschi e rucola a crudo».

Stavolta però non è la pizza a portare il nome del locale, bensì una focaccia. Ovviamente di chiama "Le Vele" ed è farcita con gamberetti in salsa rosa, cotto, pomodoro fresco ed insalata. Nella lista delle varianti calzoni spicca quello ripieno con mozzarella, porcini e salsiccia steso su un letto di rucola e pomodorini. Come a tutti chiediamo anche al nostro pizzaiolo qual è il segreto per fare una buona pizza. Per Francesco non ci sono dubbi: «Una lunga lievitazione e l'impiego di materie prime ottime».

Giuseppe come detto è nato cresciuto nella pizzeria di famiglia. Fin da bambino ha vissuto a stretto contatto con il mondo della pizza e con l'andare del tempo si è innamorato di questo mestiere: «Fare il pizzaiolo è una cosa che ti deve piacere - spiega - deve essere una passione. Un po' come per tutti i lavori, ma per fare le pizze serve amore». Ogni pizzaiolo che si rispetti crea una sua pizza particolare: «Negli anni ne ho create parecchie - conclude - sto pensando di crearne una estiva anche per Le Vele». —