Il Tirreno

Si chiama «Top gun» e l’insegna è molto simile a quella dell’omonimo film, ma per la pizzeria di viale Marina 93, a Cinquale, la scelta è stata molto casuale e lo zampino ce l’ha messo Daniela Dani, moglie del titolare Bruno Lorenzoni. Una vita passata nei locali e davanti al forno delle pizze con una piccola parentesi da agente immobiliare, «per una vita più tranquilla» ci racconta, ma attività chiusa a causa della crisi, «o forse perché il mio destino era questo». Originario di Strettoia, una prima pizzeria l’aveva aperta a Pietrasanta, venduta nel 2000 per problemi familiari, poi circa sette anni fa è arrivato il locale di Cinquale. «In quel momento, era l’unico nella zona, poi ne sono arrivati altri nelle vicinanze» prosegue Bruno, 60 anni e la voglia, ormai, di andare in pensione sapendo già che passerà le sue giornate tra la pesca e l’orticello, proprio come fa ora nei giorni di chiusura. Il mestiere lo ha imparato tanti anni fa quando da ragazzo lavorava in un ristorante, «poi ci si evolve, ci si adegua, è il mondo che va avanti» ammette, «in quarant’anni sono cambiate le farine e le tecniche». Ad esempio, non c’era la doppia lievitazione, metodo che Lorenzoni oggi utilizza per le focacce: un impasto con farina tradizionale, o anche ai cereali, utilizzato dopo 48 ore e appunto lavorato e tenuto in frigo per due volte. Per le pizze, invece, con lievito madre, bastano 24 ore. Non ci sono pizze con abbinamenti particolari, «mi interessa la qualità perché i prodotti che utilizzo sono pochi e devono essere buoni – dice il proprietario di «Top gun» - non ci sono segreti se non ingredienti di qualità e l’attenzione agli impasti». E poi una mozzarella – non ci svela nulla - tutta speciale, ma da assaggiare. Ad andare per la maggiore, quindi, sono le pizze e le focacce più classiche con salumi o salmone che di particolare, però, hanno i nomi. Le focacce sono nominate come i film: ad esempio, la Top gun è il classico pane arabo, Titanic è farcita con speck e crema di formaggi, Rocky è con salsiccia e stracchino, La dolce vita con la nutella. I calzoni, invece, sono jeans (mozzarella, cotto, pomodoro, funghi e carciofi), bermuda (con funghi e salame piccante) o a zampa di elefante. Lorenzoni prepara anche la farinata, o calda calda, che è richiesta anche in estate soprattutto dai turisti: «arrivano tanti milanesi, pratesi, fiorentini dove non è tipica, per questo la vogliono». La pizzeria, a taglio, da asporto, ma anche in loco, essendo in un punto di transito e vicino al mare riceve clienti della zona, lavoratori, ragazzi delle scuole e tanti tanti turisti. Infine la curiosità sul nome: «inizialmente doveva chiamarsi “Punto pizza”, avevamo già pronti i documenti, poi degli amici ci dissero che ce n’era già una e pensammo ad un nome corto e di facile assimilazione». —