Il Tirreno

marina di carrara. Il ristorante-pizzeria “Marechiaro”, in via Venezia 45 a Marina di Carrara, è uno di quegli esempi in cui la passione per la buona cucina si eredita da padre in figlio. Aperto dai genitori nel 1999 (a novembre il locale festeggia i 20 anni di attività), in posizione strategia a due passi dalla IMM, è attualmente di proprietà del figlio Giuseppe Menna, 35 anni, aiutato nel lavoro dal ventiduenne Jacopo Mazzanti in cucina e dalla sorella in sala.

Rinnovato nella struttura, rimane un punto di riferimento, segnalato anche da Trip Advisor e attrezzato inoltre come Sky Bar Dazn. Marechiaro prende il nome dal piccolo borgo di pescatori a picco sul mare situato nel quartiere Posillipo di Napoli da cui è originario il padre. Giuseppe è cresciuto nel locale, imparando i trucchi del mestiere dal pizzaiolo assunto dal padre e poi, rilevata l’attività, si è impegnato a raggiungere la massima qualità nei prodotti offerti, come ingredienti rigorosamente italiani, dai latticini fatti solo di latte toscano ai salumi ricercati, pomodori certificati di produzione italiana, impasto lungo con lievito naturale o impasto integrale al 100%.

Oltre al servizio al tavolo, è possibile anche avere pizza d’asporto; molto richiesta è la pizza al metro. Per tutte le altre golosità, i menù e i servizi è possibile fare riferimento al sito Facebook, personalmente curato da Giuseppe che ricorda: «Oltre al menù di mare va molto la bisteccheria che cuociamo con la brace nel forno a legna. La nostra clientela è molto cambiata negli anni, ora si è abbassata l’età e lavoriamo bene tutto l’anno, il turismo incide relativamente».

La cosa di cui va fiero Giuseppe è il nuovo progetto che sta sviluppando con lo chef Walter Sarzanini, re della cucina al Marechiaro. 66 anni, Walter ha iniziato la sua prima stagione a 14 anni e ha passato 35 anni lavorando sulle navi da crociera. Nella sua carriera ha lavorato con i migliori chef stellati come Luigi Veronelli (il grande enogastronomo italiano padre della famosa omonima guida) e Gualtiero Marchesi, scrivendo anche articoli sulla cucina per settimanali e televisioni. «In cucina ci devi entrare in punta di piedi per imparare – racconta Walter – e poi sono due i principi che ti devono guidare: il rispetto per il denaro della gente e il rispetto per la tradizione. La cucina non è divismo. Il rispetto passa anche dalla presentazione e la cura del piatto, i clienti sono “ospiti” e alle loro esigenze va tutta la nostra dedizione». «Il progetto Gourmet, così si chiama, è reso possibile dalla disponibilità di Giuseppe ad usare materie prime eccellenti e prevede una rivisitazione rispettosa delle tradizioni culinarie, soprattutto toscane, attraverso la sperimentazione di abbinamenti particolari. Ad esempio noi faremo pesto con fagiolini patate e gambero crudo perché devi muovere il piatto. Se non capisci che il piatto si muove con i contrasti, si arriva alla “piattezza dei piatti”. Il menù, dove si potrà scegliere tra 5 antipasti, 5 primi e 5 secondi, sarà diverso tra pranzo e cena, perché diversa è anche la nostra assimilazione nella giornata. Verrà servito un calice di vino diverso da portata a portata perché non esiste un vino che possa accompagnarsi a tutto. Elemento essenziale di questo progetto è la possibilità di gustare un menù ricercato a misura delle proprie tasche: bisogna andare incontro anche alle esigenze economiche dei nostri ospiti». Non rimane quindi che l’imbarazzo della scelta tra i menù estivi e menù invernali, nei quali sarà possibile gustare i veri fagioli di Sorana, la cipolla di Certaldo, il cecio di Spello oppure la carbonara alla carrarina fatta con il lardo di Colonnata e zafferano del Casentino. «Stiamo studiando un raviolo aperto con porro e baccalà, ma non si parla di baccalà surgelato, usiamo solo il lomo. Per l’inverno stiamo studiando ravioli con ragù di anatra, uva passa e cioccolato amaro». —

Daniela Marzano

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