Il Tirreno

massa. Da oltre dieci anni Abacab – ristorante, pizzeria e tordelleria propone ai clienti, prodotti caseari di alta qualità: pane fresco cotto nel forno a legna, pizze di ogni tipo e, ovviamente, i tordelli rigorosamente fatti a mano di cane, ricotta e spinaci, branzino o porcini. Oltre trecento ogni giorno e, un tempo, cucinati anche come dolce, ripieni di crema e cioccolato.

Il locale in via del Papino, a Massa, è gestito da Enzo Zega, che si occupa della cucina, assieme ai due figli Mirko, il pizzaiolo, e Leonardo, rispettivamente di 30 e 23 anni. Il padre, dopo aver concluso la scuola alberghiera, ha lavorato nelle cucine dei vari ristoranti del territorio fin dal 1982, facendo le stagioni e imparando anche i segreti per realizzare una buona pizza ed un buon impasto poi «perfezionato per interesse personale, sono curioso, osservo anche da altri e studio le novità» racconta, «e nel 2008 ho aperto il mio locale partendo da zero e puntando sulla tipicità». Il cui nome, Abacab, è ripreso da un album dei Genesis. Il mestiere lo ha poi insegnato ai figli.

L’impasto è tradizionale, spesso con farina integrale, e a media lievitazione, vale a dire 12 ore, «lo prepariamo la mattina in modo che sia pronto per la sera» e quello che avanza viene infornato la mattina successiva, considerato che il forno a legna mantiene una buona temperatura, per cuocere circa sei o sette filoncini di pane da mezzo chilo ognuno, da servire sia durante i pranzi di lavoro sia a cena. Se si parla di pizze, «è fondamentale il rapporto qualità-prezzo e la lotta è proprio riuscire a dare sempre una qualità elevata riuscendo a tenere i costi contenuti» dice il titolare.

Settanta pizze in menù, «più quelle che chiedono personalizzate con accoppiamenti strani» pronte ogni sera dalle 19 in poi anche da asporto, tranne il lunedì che è il giorno di chiusura programmato. Tra le più richieste, quella che porta il nome del locale con porcini, scamorza, radicchio trevigiano, ma vanno molto anche le pizze con i frutti di mare o le code di gambero e la Caravaggio – nome dato dalla passione di Enzo per l’arte – arricchita da carpaccio di manzo, rucola e grana. «Faccio di tutto perché il prodotto sia buono visto che il polo attrattivo nei dintorni è penalizzante essendo tra un cimitero, un ex ospedale ed un panorama che non rende giustizia» continua Zega, «un altro nostro pregio e la velocità, il tempo di attesa è ridotto ai minimi termini con grande impegno di Mirko perché sappiamo che quando andiamo a mangiare fuori non possiamo far attendere troppo». C’è poi l’idea del pizzaiolo di provare serate a tema con impasti alla curcuma, alla canapa o al carbone e pizze gourmet, con ingredienti «di nicchia». —

Benedetta Bianchi