Il Tirreno

montignoso. Aperta solo il 6 gennaio di quest’anno dai fratelli Chioni, il ventitreenne Luca e il trentenne Alessandro, il ristorante-pizzeria Bubo’s di viale Marina 82 a Montignoso, rimane impresso non soltanto per il simpatico nome, derivato dal soprannome dato dai genitori a Luca durante la costruzione della casa di famiglia, per la sua passione di “fare i buchi” storpiati dal bambino in “bubi”, ma anche dall’attenzione al dettaglio e alla qualità che entrambi mettono nello studio e nella scelta dei prodotti.

I loro fornitori privilegiati sono a km 0 (salsicce, lardo, frutta e verdura della zona), ma vengono utilizzati anche i grandi prodotti Dop, come il prosciutto crudo di Parma stagionato 18 mesi. Entrambi i fratelli provengono da studi alberghieri, ma soprattutto hanno maturato una lunga esperienza come chef o camerieri in ristoranti a Forte dei Marmi, integrata con corsi continui di perfezionamento. Bubo’s si può definire un’attività a conduzione familiare, visto che ci lavorano anche la mamma Loredana Benedetti come aiuto-cuoca, il fratellino più piccolo Massimiliano che, nonostante gli studi all’Itis nel tempo libero aiuta nel locale e sta piano piano imparando il mestiere, e il papà Maurizio, addetto esclusivamente alla pizza. Quest’ultimo ha dedicato molti anni della sua vita al perfezionamento di questo prodotto, studiando tutti i trucchi della lievitazione, approfondendo la conoscenza dei lieviti madre e le tecniche di lunga maturazione (dalle 24 h alle 72 h), arrivando a creare impasti con solo 1 grammo di lievito per chilo.

Viene offerto servizio al tavolo, da asporto, al taglio e grazie ad un intermediario possono garantire la consegna a casa. È ancora presto per dire se la clientela è più locale che turistica, vista la recente apertura, ma sicuramente, per ora, si può constatare che il menù pizzeria viene richiesto al pari del menù ristorante, rigorosamente a base di pesce. «Noi cerchiamo di offrire una cucina ricercata, tipica del Forte, ma a buon prezzo – dice Alessandro – Le nostre ricette, come il risotto al gambero rosso con limone candito o gli spaghetti ai muscoli con lime e pomodorini confit sono ricette originali ma delicate». «Abbiamo scelto una linea di pizze classiche, ma prestiamo molta cura al dettaglio e alla presentazione – aggiunge Luca – Ne sono un esempio gli antipasti di mare caldo con calamari e gamberi cotti al vapore o il tagliere misto di salumi, polpette e crostini. Vanno molto la salsiccia stracchino e noci oppure quella ai funghi porcini, taleggio e lardo. Ogni tanto inventiamo qualcosa di innovativo e capita che sia anche il cliente a volerla personalizzata. Noi facciamo attenzione che le farciture siano con prodotti freschi, caramellati o grigliati da noi personalmente. Il pezzo forte è la pizza ai frutti di mare, un misto di calamari, muscoli, gamberi che trattiamo noi e li spadelliamo al momento di cospargerli sulla pizza. I prodotti surgelati non fanno e non faranno mai per noi». —

Daniela Marzano