Il Tirreno

cinquale. La tradizione e la sperimentazione vanno di pari passo da «Pietro al mare» ristorante pizzeria gestito da una famiglia nata e cresciuta tra cucine e forni: Pietro Fazzi, originariamente macellaio e da cui prende il nome l’attività, la moglie Maura, i figli Emiliano e Chiara.

Hanno imparato il mestiere dal nonno che negli anni’70 aveva aperto la pizzeria «Da Paolo» in piazza Betti a Marina di Massa, «da allora abbiamo sempre lavorato nella ristorazione» racconta Emiliano che iniziò a muovere i primi passi dentro una pizzeria e a lavorare all’età di 16 anni, «unendo la scuola e l’attività nei mesi estivi». La passione che la famiglia nutre per il loro lavoro si avverte nelle loro parole, «siamo a contatto con il pubblico e non ci si annoia mai».

Emiliano, 39 anni, è il pizzaiolo del locale nella centralissima via del Freo, a Cinquale, mentre il padre si dedica più alla cucina, la madre aiuta nella preparazione degli ingredienti e nella farcitura delle pizze e la sorella Chiara si divide tra sala e forno. Una disposizione dei ruoli perfetta e che aiuta nella gestione delle due attività. Quello di Cinquale, infatti, è solo l’ultimo locale aperto in ordine di tempo: inaugurato nel 2012, si aggiunge alla pizzeria «Da Pietro» di Montignoso, aperta nel 2006, punto di riferimento per i residenti, dove tutto l’anno fin dal primo pomeriggio vengono fatte pizze al taglio e da asporto e la calda calda. Sulla costa, invece, negli anni è stata aggiunta la ristorazione «per offrire un’alternativa». A Cinquale come ristorante vengono proposti tutti i giorni pranzi di lavoro, mentre la pizzeria è aperta in inverno il venerdì, sabato e domenica a cena e da giugno inizierà l’apertura quotidiana sia a pranzo sia a cena perché se l’ambiente accogliente favorisce le famiglie, con l’estate sono moltissimi i turisti che scelgono da «Pietro al mare» che col caldo e le belle giornate mette a disposizione un’ampia veranda esterna.

La qualità è l’arma segreta del locale e per alcuni ingredienti i proprietari preferiscono puntare sul Km 0, come il lardo di Colonnata, o sperimentare con il biologico, come nel caso di un nuovissimo elemento scelto per una pizza particolarissima e apprezzata da chi l’ha provata, ovvero il pesto di canapa. Novità assoluta è la «Soleggiata», questo il nome della pizza, farcita con mozzarella di bufala, pomodorini gialli e rossi e una sorta di pesto a base di canapa. Sapori difficili da spiegare o paragonare ad altri, «ma chi l’ha assaggiata la riprende sempre volentieri» assicurano Pietro e Emiliano. Ma poi il pezzo forte resta il classico pane arabo; «usiamo impasto a lunga maturazione, un minimo di 24 ore e con poco lievito che lo rende più digeribile – spiega Emiliano – con farina zero o multicereali come spesso ci chiedono». Emiliano, inoltre, da quattro anni è istruttore della Pizza italian academy, scuola specializzata nella formazione di pizzaioli professionali con sedi in tutte le principali città dell’Italia. —

Benedetta Bianchi