Il Tirreno

carrara. “Viva la pizza” va a trovare la pizzeria “La Fabbrica”. Cambiano le gestioni ma non il pizzaiolo nella storica pizzeria sul viale XX Settembre, proprio prima della salita di San Ceccardo che porta a Carrara: Stefano Pipitone infatti sforna pizze nel locale da quasi 20 anni attraversando ben 4 gestioni diverse.

La Fabbrica è un locale accogliente con due sale interne di circa 60 posti a sedere e una veranda fuori con una quarantina di posti, per la bella stagione quando arrivano i turisti di ritorno dalla visita in cava. Oggi la pizzeria è gestita dai due titolari che sono fratelli: Luca e Lorenzo Vallarino e la bella sintonia con Stefano, l’anima del locale, la si capisce subito dall’atmosfera familiare che si respira.

Stefano ha cominciato prestissimo a sfornare pizza, a 16 anni quando piantò il Nautico perché non aveva voglia di studiare e si trovò lavoro come aiuto pizzaiolo durante la prima gestione del locale. Da allora è sempre rimasto qui. I clienti, racconta Luca uno dei due titolari, gli fanno spesso i complimenti anche se Stefano è un ragazzo timido e modesto e si schernisce. Gli chiediamo quale sia il segreto della sua pizza allora: «La passione che ci metti nel farla: se non ci metti passione non c’è pizza», esclama sorridente e noi aggiungiamo che probabilmente oltre la passione, il segreto della bontà della sua pizza, sono senz’altro il forno a legna, la simpatia e la cordialità che ci mette dentro, a giudicare dai nomi fantasiosi e divertenti che si leggono in menù.

Infatti fra le circa 50 pizze presenti c’è la pizza Fiò, dedicata alla Fiorella: «È una cliente storica che ogni volta mi chiede una pizza fantasia, a mio piacere e questa con radicchio, brie, porcini, zucchine e speak le è piaciuta talmente tanto che l’abbiamo messa nel menù» ci spiega Stefano: una gentilezza che ha ripagato visto che è diventata la pizza più gettonata.

Ma la più divertente è la pizza Cugina con radicchio rosso, bufala, olio tartufato e aceto balsamico: «La Cugina-ci spiega infatti ridendo Stefano-è dedicata a una nostra venditrice che pur di vendere diceva ogni volta che si presentava di essere la cugina di questo e quell’altro».

Stefano prepara l’impasto della pizza ogni pomeriggio per poi cuocerlo e sfornarlo la sera: «Uso una lievitazione naturale e breve» dice il pizzaiolo che oltre alle circa 50 pizze sforna focacce, calzoni e calda calda. Anzi, immancabile mentre aspetti la pizza, il piatto di calda calda per tenere a bada l’appetito finché non arrivano le pizze.

Si servono anche taglieri di prosciutto e formaggi e dolci della casa dalla torta di riso, al tiramisù, alla catalana. Il tutto annaffiato da un’ottima birra: non solo la birra Theresianer alla spina ma anche diverse birre di cui, tra le artigianali la Birra Carrarina, del birrificio La Ruota: «Il birrificio si trova vicino Turigliano e la sua birra sta andando tanto, la prendono un sacco di clienti, piace molto» assicura il simpatico pizzaiolo.

Francesca Vatteroni