Il Tirreno

bonascola. Le donne sono la vera anima del ristorante BlackOut (via Perla 2/A a Bonascola, Ca’ Michele): sette lavoratrici su otto. Dalla titolare Claudia Maggiani passando per la giovanissima cuoca Alessia Mallegni (di maturità quest’anno), Chiara Andrei, Valentina Girardi, Erika Ceccarelli, Sabrina Bozzini e Giulia Massa.

Unico uomo, il pizzaiolo e contitolare Alessandro Cantoni, marito di Claudia. Le ragazze hanno dai 18 ai 30 anni, le ultime due sono state assunte tra marzo e febbraio scorso; hanno sogni e aspirazioni. Alessia, appena concluso l’alberghiero, frequenterà una prestigiosa scuola di cucina. Lei è l’esperta della sferificazione, una tecnica inventata e resa celebre dal cuoco spagnolo Ferran Adrià: sfrutta la chimica per trasformare i liquidi (i succhi di frutta, ad esempio) in sfere semi-solide. «Siamo qui da vent’anni – racconta Maggiani – e nelle ragazze abbiamo sempre investito e creduto. Loro ci ripagano con le loro grandi inventive e professionalità. Lavoriamo in sinergia e ci frequentiamo anche fuori dagli orari di lavoro. Siamo una famiglia». Maggiani afferma con orgoglio di essere dalla parte delle ragazze: «So che molti datori di lavoro sono restii ad assumere le giovani donne, per me è l’opposto: suggerisco invece loro di godersi la maternità fino all’ultimo giorno, quando verrà il momento». Secondo i dati Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) 2018, sono 375mila (il 70% circa ha meno di 40 anni) le lavoratrici impiegate in ristoranti, bar, mense, stabilimenti balneari e discoteche. Le donne sono presenti soprattutto in sala, dove rappresentano il 71% del totale. Il settore della ristorazione registra nel complesso un’elevata presenza femminile, circa il 46% del totale (dati Istat 2017). Il gender gap, ovverosia il divario tra gli stipendi maschili e quelli femminili, si aggira intorno al 6.3%, con gli uomini che guadagnano in media 24 mila 455 euro annui e le donne 22 mila 996 annui (Fonte:Osservatorio JobPricing). Dare lavoro a sei giovani è un’impresa difficile ma coraggiosa: «Per questo cerchiamo di incrementare il lavoro nel periodo infrasettimanale – commenta Cantoni – per consentir loro di lavorare sempre e bene. Sono tutte assunte regolarmente». Cantoni fa pizze al metro a lunga lievitazione, ma in realtà il BlackOut punta quasi tutto sulla ristorazione e negli ultimi due anni ha introdotto alcune importanti novità. La degustazione di cruditè di mare, ad esempio. Con ingredienti ricercati come il gambero blu della Caledonia, il gambero viola del Mediterraneo e i percebes, crostacei prelibati che si trovano sulle coste della Galizia e nel nord del Portogallo, la cui pesca avviene sugli scogli ed è pertanto molto pericolosa. E ancora tecniche innovative come la sferificazione di cui sopra e la vasocottura, che consente di conservare i cibi come appena fatti ma richiede un accurato calcolo dei tempi di cottura e della quantità degli ingredienti: «Serve un’equazione per fare tutto ad arte», spiega Claudia. Perché la cucina è creatività, ma anche scienza. —

Irene Rubino