Il Tirreno

CARRARA. Un menù fatto di prodotti tipici, di piatti della tradizione apuana, e di pizze (e focacce) “speciali” che richiamano direttamente i vari nomi delle cave carraresi. Alla guida nuovamente i tre fratelli che avevano dato vita all'attività ormai vent'anni fa all'incirca.

Pizza e tradizione di Carrara fanno rima qui al locale “La Cava” di via Ghiacciaia 2c a Carrara con Almo, Anita e Donatella Bertani che si presentano all'interno del gioco “Viva la Pizza” del Tirreno, partito nelle scorse settimane a suon di tagliandi per le pizzerie della provincia. «Siamo partiti nel 2000 e poi nel 2011 abbiamo dato in gestione il locale fino quest'anno, quando abbiamo ripreso con l'attività», ci racconta Almo. Da un paio di mesi ecco il ritorno dei tre fratelli Bertani, dunque, dopo qualche piccolo ritocco qua e là. Piatto forte alla “Cava”? «Sicuramente puntiamo molto sul territorio e sulla nostra cucina tradizionale: dai tordelli e dai taglierini fino alle tagliate di carne e poi stoccafisso e baccalà», replica sempre Almo. Tradizione che arriva anche nelle pizze: «Con vari impasti, da quelli integrali alla curcuma e poi qualche cambio che introduciamo mensilmente», ci spiega. Impasto, ingredienti, ma anche il nome del piatto.

«Tra le altre abbiamo la pizza con il baccalà e poi le cosiddette pizze-focacce “speciali” hanno i nomi di alcune cave. Ci sono, per esempio, la “Campanili”, la “Calocara”, oppure la “Pescina” con i frutti di mare, quella che porta il nostro nome, la “Cava”, con crema tartufata e lardo e, ancora, la “Venedretta”, una focaccia con crudo, insalata, pomodoro e mascarpone», va avanti Bertani. Questo il menù, tra piatti della tradizione e pizze; un menù – fanno sapere da via Ghiacciaia – a cui vengono aggiunte delle novità a seconda della stagione.

«Ora che arriva l'estate sicuramente aggiungeremo qualcosa a seconda dei prodotti freschi di stagione, ma alcuni capisaldi della nostra cucina non si toccano», sottolineano. Capisaldi che, tradotti sul piatto, si chiamano taglierini, trippa, tordelli, stoccafisso e baccalà, per citarne alcuni. Dal nome del locale al menù, nel segno della tradizione per un'attività che richiama, ci fanno sapere, una clientela variegata composta principalmente da abitanti della città.

E allora ecco dal locale “La Cava” che arriva il punto sul centro di Carrara con la bella stagione ormai alle porte. «Noi sicuramente faremo qualcosa, a partire dai menù, in vista dell'estate – concludono –; però speriamo anche che ci sia una sinergia tra pubblico e privato per promuovere qualcosa anche sul fronte del turismo. Ci sarebbe un maggior movimento che gioverebbe tutti, non solo noi. Un circolo virtuoso, insomma, sperando di tornare ai vecchi fasti...», auspicano. — Luca Barbieri