Il Tirreno

Il gioco del Tirreno fa tappa in una delle pizzerie fra quelle più in voga nei paraggi: la Pizzeria Universo.

Il capopizzaiolo si chiama Marco Musetti e la sua prima stagione è stata nel 1988: lui impasta, condisce e supervisiona altri due pizzaioli, che diventano tre con la bella stagione. La pizzeria Universo, sul Viale Vespucci (il viale degli stabilimenti balneari) accoglie i propri clienti con un arredo tipico dei locali sul mare e un grandissimo forno a legna capace di sfornare 16/18 pizze alla volta. «E’ completamente a legna-specifica Musetti-perché ce ne sono anche di misti che vanno a legna e a gas, questo va solo a legna». Ci sono due sale, una delle quali si affaccia sul giardino retrostante e guarda la spiaggia: d’estate poi viene apparecchiato anche in veranda e sulla terrazza, per circa 380 coperti. E non capita di rado, venendo a mangiare all’Universo, di incrociare i nostri beniamini del calcio: da Francesco Tavano, a Michele Murolo o addirittura lo stesso Silvio Baldini. E se due napoletani come Francesco Tavano e Michele Murolo scelgono la pizza dell’Universo, deve significare che la pizza di Marco Musetti è veramente pizza napoletana verace: «La ricerca della qualità è la nostra priorità-ammette infatti il capopizzaiolo che lavora da 17 anni nel locale-il prosciutto crudo è Pio Tosini, il cotto è Branchi 60 che il Gambero Rosso segnala il migliore in Italia e la mozzarella ha il latte al 100% di provenienza italiana e i pelati sono San Marzano Dop al 100% della filiera certificata a controllata». Non solo, spiega sempre il capopizzaiolo, per quanto riguarda l’impasto ne usano di due tipi: uno classico e l’altro con farina integrale utilizzando sempre e comunque la lievitazione naturale che non è mai inferiore alle 48 ore in cella frigorifera assicura. Le pizze in menù sono 46 più 6 tipi di crostini e il tagliere di pizza, una specie di pizza gigante, oltre al menù del ristorante: «Il nostro produttore dice che siamo la pizzeria più ad alto consumo di bufala da qui a Livorno-rivela Musetti-i nostri clienti gradiscono soprattutto le nostre pizze a base di bufala infatti». Sono diverse quindi le pizze con la bufala e le preferenze dei clienti cambiano in base alla stagione, come per la Suprema con base di bufala cotta in forno con datterini gialli e l’aggiunta, una volta sfornata cotto Branchi. Ma la meno classica, secondo Musetti, è la Lardo Super con bufala, pomodorini e porcini in cottura e l’aggiunta una volta sfornata di noci e lardo di Colonnata. —