Il Tirreno

Un cambio generazionale dopo trent'anni di attività, eppure il forno di “Ronchi 2000” continua a tenere viva la sua fiamma. Solo sette mesi fa, in via Stradella, c'è stata una piccola “rivoluzione”: Daniele Palagi, 28 anni, prende in mano le redini dello storico locale e inizia un lavoro di rinnovamento della pizzeria, per trent'anni gestita da Raffaella Fialdini e Claudio Lentini. È quest'ultimo a trascorrere lo scorso anno qualche mese in cucina con Daniele, oltre a cedergli il locale, l'obiettivo è trasmettergli le conoscenze che gli hanno permesso di tenere in piedi per tre decenni l'intera attività. E fra un impasto e l'altro raccontargli degli ingredienti segreti, quelli che fanno la differenza fra una pizza e cento altre e che, appunto, non possono essere resi pubblici.

«Riguardo l'impasto posso solo dire che utilizzo quattro tipi di farine, così come faceva Claudio», taglia corto ridendo Daniele Palagi. Il giovane pizzaiolo si racconta a il Tirreno per l'iniziativa “Viva la pizza” pensata e organizzata con la Confcommercio di Lucca e Massa Carrara.

Un gioco che è anche un viaggio alla scoperta delle pizzerie più amate della nostra provincia. Per partecipare basta recapitare il tagliando originale che che si trova fra le pagine del nostro giornale direttamente alla redazione di via Petrarca de Il Tirreno, per posta o a mano entro le 14 di lunedì 3 giugno. Oltre l'impasto, in via Stradella, ci sono fantasia e ingredienti di qualità.

«La pizza che va per la maggiore è la Norvegese – racconta Daniele – una pizza bianca con mozzarella, crema di pistacchio, salmone, glassa di aceto balsamico e granella di pistacchio».

Una pizza che la dice lunga anche sulla nuova impronta del locale, uno spazio arioso in cui passato e presente vanno a braccetto. E non sembrano affatto incompatibili, anzi. Merito dell'ambiente completamente rinnovato e diventato parte integrante della filosofia che sta alla base del locale: mangiare bene sì, ma non solo in termini di sapori e calorie: l'atmosfera è importante.

“Si cucina sempre pensando a qualcuno, altrimenti si sta solo preparando da mangiare” si legge in una delle pareti della pizzeria. Poi musica bassa, niente televisione né partita. «Volevo un locale accogliente», spiega Daniele. «Ho preservato il nome perché non volevo cancellare 31 anni di storia. E poi Raffaella mi ha detto che se lo mantenevo mi avrebbe detto tutte le ricette. E così è stato». —