Il Tirreno

PONTREMOLI. «Qualcuno probabilmente si domanderà perché l’attenzione dei pontremolesi, pur in un panorama estremamente variegato come quello della gastronomia nostrana, vada a concentrarsi in maniera così decisa proprio sul testarolo, tanto da riservargli un posto così cospicuo nella dimensione del proprio senso di appartenenza». A scriverlo è Luciano Bertocchi, e aggiunge: «La cosa non deve stupire, anzi invita a rimarcare che, nella logica dell’identità con la propria terra di origine e con le sue tradizioni più consolidate, proprio il testarolo viene a rappresentare un “unicum” che Pontremoli e i pontremolesi considerano cosa propria da non condividere con altri, al di là dei tanti tentativi di appropriazione avanzati negli ultimi anni. Infatti, mentre per le tante altre specialità che caratterizzano la gastronomia lunigianese, come il miele, i formaggi, le torte di verdura, i salumi, i funghi, i tanti cibi a base di farina di castagne, la spongata, ecc., la condivisione con il territorio è spontanea in quanto patrimonio comune, sebbene ognuno provveda a gestire in proprio la diverse tipicità, il testarolo resta solo patrimonio pontremolese, nella tradizione pontremolese ha trovato la sua consacrazione e da Pontremoli ha ricevuto quella ufficializzazione che ne ha fatto il riferimento di una cucina unica ed irripetibile. Comprensibile, quindi, potere inserire il testarolo nell’agone di una proposta gastronomica sempre alla ricerca di novità, con l’orgoglio che deriva dalla consapevolezza che neppure il trascorrere del tempo potrà cancellare la costante attualità di un piatto che trova nella propria originalità la risposta giusta a qualsiasi desiderio di nuovo. Non è un caso, infatti, se la voglia di testaroli non viene mai meno e che il successo di questa delizia, per quanto ormai si perda nei meandri della memoria, continui imperterrito richiamando non solo gli appassionati storici, ma una folla sempre nuova di amanti dell’eccellenza». —