Il Tirreno

Mario Bros con una pizza fumante in mano e in sella alla sua moto già dice molto della pizzeria bar “All’angolo” di Marina di Carrara, situata all’incrocio tra via Lunense e via Nazario Sauro, che l’ha scelto come logo. Il punto di forza della pizzeria, nata nel luglio 2015 e gestita da Antonio di Tella e dalla sua compagna Laura Biselli, è infatti la consegna a domicilio motorizzata, un vero “centro di smistamento pizze” che serve dalle 19 in poi tutta la zona di Marina di Carrara arrivando fino a Fossone, Luni, Partaccia e Nazzano. Il sorriso e la disponibilità sono di casa e anche il servizio di pizza da asporto è ben avviato. Alcuni tavolini interni e un gazebo esterno consentono anche servizio al tavolo. Il nome Antonio di Tella dice molto al mondo della pizza, essendosi portato a casa nel novembre 2018 a Londra il titolo europeo di campione al Pizza senza Frontiere – European Pizza Competition vincendo con la sua “Mundina”, una pizza con mozzarella, crema di castagne, ricotta della Garfagnana, lardo di Colonnata e granella di castagna. Quest’anno ha fatto parte della squadra Liguri Apuani che si è classificata prima ai campionati mondiali di pizza e che nasce proprio per valorizzare i sapori del territorio locale e divulgare l’arte di realizzare una pizza ad hoc (tra impasto, lievitazione e tecnica). Nella classifica pizza in teglia è arrivato decimo con una pizza che richiamava il tradizionale piatto locale di pasta e fagioli, ottimo risultato per un ragazzo solo al terzo mondiale. Antonio, 33 anni, è figlio d’arte: i genitori sono pizzaioli e la nonna fornaia. E’ arrivato da Caserta a 17 anni e ha iniziato a lavorare in diverse pizzerie da La Spezia a Carrara, fino ad aprire la propria attività e a specializzarsi grazie a diversi corsi di perfezionamento. «Non è vero che la vera pizza è quella napoletana – precisa Antonio – è un piatto ormai mondiale e la differenza sta nella tecnica e nei prodotti impiegati». Perfezionista e professionista, Antonio di Tella è molto rigoroso sulla qualità del prodotto offerto, al punto – racconta Laura – «che ogni tanto richiama il ragazzo addetto alle consegne per assaggiare la pizza in consegna e verificare che vada tutto bene». La qualità viene ricercata anche nelle materie prime. «La pizza non va mai trascurata e si deve partire dalla qualità del grano - spiega Antonio - indiscutibile usare farina di alta qualità certificata dal produttore. L’impasto deve essere poi idratato e sottoposto a lunga maturazione, con una lievitazione in media dalle 24 alle 48 ore. Utilizziamo per l’impasto fermenti come biga e pasta di riporto (pasta acida), che rende la pizza più digeribile e leggera perché i processi chimici vengono anticipati. Rispetto all’impasto diretto, far fermentare la pasta le dona un profumo diverso. Inoltre non usiamo mai scatolato, la nostra linea viene fatta giornalmente e ci serviamo dai fornitori diretti». Ulteriore dimostrazione della ricerca di qualità è data dai cartoni trivegetali, fatti di 3 strati di pura cellulosa, all’interno dei quali è possibile mangiare la pizza. «Dietro sono certificati con un marchio di qualità. Sembrano tutti uguali, ma se si osserva il bordo si vedono 3 strati bianchi. Gli altri ne hanno uno al centro semi-chimico, più scuro, e quando si taglia la pizza si rovina la fibra del cartone e si arriva a quello strato. Infine noi lavoriamo a vista: qui tutto è a vetri, anche il forno, e molti vengono ad osservare direttamente come lavoriamo». Laura è il braccio destro di Antonio, e ha imparato questo mestiere tuffandocisi, dopo un passato da commessa, carpendone i segreti e le tecniche, riuscendo a gestire il tutto anche quando Antonio è in giro per gare o corsi di perfezionamento. «Serviamo dalla pizza tonda classica alla calda-calda e focaccia. Siamo aperti anche a pranzo perché ce lo chiedono espressamente, e riapriamo per la merenda. Ovviamente offriamo servizio per compleanni su prenotazione. A domicilio cerchiamo di servire le pizze più classiche, mentre al tavolo offriamo quelle più ricercate perché durante il viaggio ne verrebbe alterato il gusto dall’umidità che la pizza continua a produrre naturalmente. La più originale che facciamo è la Alice, fatta con provola, asparagi, pomodorini, salmone e aceto balsamico, ma anche la Salmone agli agrumi con datterino giallo, burrata, pomodorino pachino fresco e basilico. Quelle che vanno per la maggiore sono quelle a base di crudo, anche se i clienti si lasciano consigliare molto da Antonio». Un traguardo, quello della pizza ricercata, salutare e perfetta l’hanno ottenuto.. ora rimane il sogno, afferma Laura, “di riuscire ad ingrandirci per aumentare il servizio al tavolo, ma sempre in questo quartiere perché ci vogliono bene tutti”. —