Il Tirreno

VILLAFRANCA. La pizzeria Tipico, di Villafranca in Lunigiana, prova a mettere insieme tradizione ed innovazione: da una parte troviamo l’arte della panificazione, con tutte le procedure che rappresentano un sapere secolare; dall’altra parte invece abbiamo l’innovazione, rappresentata dalla capacità di inserirsi in un contesto di mercato facendo evolvere il prodotto, eseguendo delle variazioni sul tema.

Andrea Palazzo, che gestisce il locale lunigianese, ha iniziato vent’anni faquesto mestiere, ed ha prodigato tutto il suo impegno nel cercare di mantenere in equilibrio tradizione e sperimentazione, giungendo a risultati molto positivi.

Come è lievitata la passione? «È nata quasi per caso. Ho iniziato come panettiere e poi ho trasportato tutto ciò che ho imparato nel precedente mestiere in questa nuova occupazione, cercando sempre di migliorare. In questi anni ho approfondito sempre di più questo mondo, ci sono ancora tantissime cose che devo apprendere. Quello della pizza è veramente un universo a sé».

Stekkopizza è una grande intuizione di Andrea Palazzo che sta conquistando il mercato italiano, ma sta iniziando anche ad aprirsi verso l’estero, più precisamente in Messico. Si tratta di una pizza su stecco, uno street food da passeggio, che ricorda le sembianze del più classico ghiacciolo, disponibile in diversi gusti, e che nasce quasi per scherzo.

«Stekkopizza nasce per gioco, quasi casualmente – spiega il pizzaiolo – Poi abbiamo visto che funzionava e abbiamo iniziato a commercializzarla, prima sul territorio provinciale, arrivando piano piano su quello nazionale. L’interessamento del Messico apre a nuove frontiere del commercio». Stekkopizza non è il solo prodotto della linea che Palazzo sta tentando di lanciare sul mercato, scegliendo di far diventare molto più street un caposaldo della gastronomia lunigianese: la torta d’erbi. Confezionata sottovuoto in monoporzione, Palazzo genera una rivisitazione, non dei sapori in quanto i prodotti sono a “chilometri zero”, quanto della forma e nella sua fruibilità. Quello che nella memoria collettiva è un secondo od un companatico, diventa uno snack, un acquisto di impulso facilmente commerciabile.

Accanto alla passione per i lievitati, ve n’è un’altra che deve esser altrettanto curata: la scrittura. Andrea Palazzo ha scritto tre libri, dai tratti noir, che hanno riscosso un discreto successo. «Ne sto scrivendo anche un quarto. – ci confessa Andrea Palazzo – Mi ci sto dedicando come meno tempo di prima, ma con la stessa passione. Scrivere per me significa rilassarmi, riuscire a scaricarmi attraverso le parole». I libri e le pizze diventano catarsi delle passioni di un uomo e con risultati più che eccellenti. —

Cristiano Borghini