Il Tirreno

massa. Era una vecchia officina meccanica e dove fino a ieri c’erano attrezzi e pneumatici oggi hanno trovato posto un’area giochi per bambini e una sala lettura. Soffitti alti e un’enorme spazio aperto rendono l’officina di via Francesco Lemmi a Borgo del Ponte un luogo di cultura e non solo.

Al suo interno Andrea Piccinini e Riccardo Meloni dell’Officina Borgo del Ponte da Augù, sfornano pizze in perfetto equilibrio fra tradizione e innovazione. Così come lo è anche il luogo che li accoglie, un angolo del comune di Massa lontano dagli occhi, ma non dal cuore una volta scoperto.

I due maestri pizzaioli si raccontano a “Il Tirreno” per l’iniziativa “Viva la pizza” pensata e organizzata con la Confcommercio di Lucca e Massa Carrara. Un gioco che è anche un viaggio alla scoperta delle pizzerie più amate della nostra provincia. Per partecipare basta recapitare il tagliando originale che si trova fra le pagine del nostro giornale direttamente alla redazione di via Petrarca de Il Tirreno, per posta o a mano entro le 14 di lunedì 3 giugno. Le pizzerie interessate a raccontare la loro storia e le strategie messe in campo per fare degli impasti buoni potranno contattare la redazione. E magari raccontare qualcosa riguardo gli ingredienti segreti utilizzati. Non ci sono trucchi o speciali segreti da scoprire nella pizzeria nascosta nell’antico borgo della città. Piuttosto c'è una piccola comunità, gestita da Eleonora Traggiai e con la collaborazione di Alessandra Piccinini, che organizza incontri culturali e laboratori di cucina.

E quando la fame si fa sentire c’è la pizza, ma ci sono anche primi e secondi piatti della tradizione culinaria massese: «Alla base della nostra pizza c’è l'utilizzo della farina 1 - spiega Riccardo Meloni - una farina grezza, meno raffinata e dal colore più scuro rispetto a quella tradizionale. L'impasto riposa dalle 48 alle 72 ore, quindi quando arriva nella nostra pancia lo percepiamo leggero e facilmente digeribile». Leggerezza, friabilità e digeribilità per gustarsi una pizza senza sentirsi appesantiti.

Fra le pizze più consigliate alla Officina del Borgo c’è la Augù, rossa con olive taggiasche, acciughe e porcini. Ingredienti selezionati con grande cura e dove possibile prodotti a chilometro zero: «Preferiamo il pomodoro italiano - spiega infatti Andrea Piccinini - e alcuni prodotti sono a chilometro zero: le verdure, i formaggi e i salumi. La pizza è un piatto tradizionale, inutile trasformarla quando con mozzarella, pomodoro e basilico è già perfetta. Ovviamente - aggiunge - le persone hanno molti gusti diversi e la voglia di cambiare quindi abbiamo messo nel nostro menù anche delle pizze particolari, sperimentando accostamenti fra gli ingredienti e cercando di innovare i sapori abituali».

Nessun trucco e nessun inganno dietro il buon funzionamento del locale nel cuore di Borgo del Ponte, anche se un asso nella manica, Piccinini ce l’ha e ce lo rivela: la temperatura del forno. «Utilizziamo un forno elettrico - spiega - e anche se manca la bellezza della fiamma per noi ciò che fa la differenza è la temperatura. Con questo tipo di forno - motiva - riusciamo a tenerla costante per gestire tutti i coperti che abbiamo, che sono molti, circa novanta. E anche se sembra controcorrente possiamo garantire che il nostro forno è una risorsa». Provare per credere. —
Camilla Palagi

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