Il Tirreno

massa. Ha cambiato nome, gestore e il locale è stato completamente rinnovato, ma la pizzeria Nico’s di via del Mercato, nel centro di Massa, ha mantenuto una sorta di continuità con quella che è stata la nota pizzeria «Massese».

Michele Ricci, 35enne massese, ha rilevato non solo l’attività per quasi quarant’anni portata avanti da Bruno Balloni, storico pizzaiolo deceduto nel dicembre 2017, ma anche le sue tradizioni aggiungendo però un po’ di estro e innovazione. Il ragazzo è un pizzaiolo da sempre, ha iniziato quando era un giovanissimo quindicenne e per quattordici anni ha lavorato assieme allo zio alla pizzeria Victoria, altro storico locale del centro imparando i trucchi del mestiere, dall’impasto al forno. Dopo qualche anno di sospensione dall’attività, una «pausa di riflessione» e dopo altre occupazioni che lo hanno tenuto lontano dal forno, Michele ha deciso di mettersi in proprio. Così un anno e mezzo fa si è tuffato nella nuova avventura che lo impegna ogni giorno dalle 11 alla sera dopo cena; ad aiutarlo un ragazzo nei mesi invernali, quelli in cui l’attività è più frenetica, mentre nei due mesi centrali della stagione estiva il lavoro è ridimensionato, spostandosi la movida verso la costa. Una decennale amicizia con Balloni e la decisione di vendere la sua «Massese», hanno dato al pizzaiolo la sua occasione: una pizzeria inaugurata l’8 ottobre del 2017 dedicata, nel nome, al figlio Nicolò di 7 anni e in cui non manca una foto scattata proprio assieme al precedente proprietario di cui Michele è diventato «l’erede». A lui, infatti, Balloni ha tramandato la ricetta originale e segretissima della «calda calda» tanto famosa tra i massesi e non solo considerato che arrivano anche da fuori città per gustarla. E sono tante le teglie che ogni giorno il giovane pizzaiolo sforna per essere gustate al momento o all’interno di una focaccia perché la calda calda continua ad essere il prodotto più richiesto dai clienti. Ma la calda è anche l’ingrediente principale di una pizza tutta particolare: la torta Nico’s. È la specialità di Michele, «la base è una focaccia con prosciutto cotto, mozzarella e calda liquida che viene messa in forno a cuocere» spiega il pizzaiolo che propone pizze diversificate e anche improvvisate, «magari con verdure di stagione, come fiori di zucca o melanzane» e le particolari focacce che «essendo di dimensioni ridotte sono richieste anche dai bar per gli aperitivi». E poi focaccia con la porchetta, le classiche pizzette e focaccine. Motivi per cui, essendo pizzeria al taglio e da asporto, Nico’s è molto amata dai giovani per merende e cene. —Benedetta Bianchi