Il Tirreno

C’è chi sperimenta per stare al passo con i sapori del tempo. E c’è invece chi ha resistito al tempo mantenendo viva una sola ricetta, quella ormai diventata una ricetta classica. La pizzeria da Vasco di largo Matteotti fa parte della seconda scuola di pensiero. Dal 1934, quando lo storico titolare Angelo Pasqualino decide di aprire il locale in viale Eugenio Chiesa, sforna pizze, focacce e teglie di “calda calda”. E da allora va avanti con passione e impegno: la ricetta che funziona l'hanno trovata.

Oggi a gestire la pizzeria sono Stefano Magnani e Francesco Pasqualini che si raccontano a Il Tirreno per l'iniziativa “Viva la pizza” pensata e organizzata con la Confcommercio di Lucca e Massa Carrara. Un gioco che è anche un viaggio alla scoperta delle pizzerie più amate della nostra provincia. Per partecipare basta recapitare il tagliando originale che da oggi fino a giugno sarà possibile trovare nel nostro giornale direttamente alla redazione di via Petrarca de Il Tirreno, per posta o a mano entro le 14 di lunedì 3 giugno. Le pizzerie interessate a raccontare la loro storia e le strategie messe in campo per fare degli impasti buoni potranno contattare la redazione. E magari raccontare qualcosa riguardo gli ingredienti segreti utilizzati. Alla pizzeria da Vasco, spiegano i gestori, non ce ne sono. Piuttosto sono importanti gli strumenti di lavoro: il pizzaiolo Massimo Ricci, colonna portante della pizzeria, oltre a tenere le mani in pasta tutto il giorno ha cura di mantenerli in buono stato. «Queste teglie per la calda calda hanno un valore di 600 euro l'una e ogni sei mesi vengono ristagnate ad Empoli», spiega il pizzaiolo. Teglie che di ora in ora vengono riempite di farina di ceci e che durante l'intervista entrano ed escono dal forno a legna. Stefano Magnani spiega che i loro ingredienti e il modo in cui fanno la pizza non sono cambiati. Sin dai tempi in cui il locale voluto dal signor Pasqualini, padre del Vasco che ha dato il nome all'ormai celebre pizzeria, ha aperto per la prima volta i battenti a qualche metro di distanza da dove si trova oggi. A cambiare sono stati piuttosto gli orari di lavoro: «E questo perché è cambiato il modo di lavorare di tutte le persone. C'è stata un’evoluzione che ha trasformato il nostro mondo: solo venti anni fa le persone mangiavano a casa per pranzo. Oggi, sempre a causa del lavoro, siamo portati a fare una breve pausa, quindi in genere ci si ferma in centro. Così abbiamo iniziato a chiudere per le colazioni e ad intensificare gli orari del pranzo, che solitamente era orario di chiusura anche per noi, e della cena». Altro elemento fondante per tenere viva la pizza di largo Matteotti è il forno: «Quando è nato il palazzo è nato anche il forno. Prima eravamo in viale Eugenio Chiesa e questo enorme edificio non c'era. Certo abbiamo poco spazio, quindi compensiamo facendo cose semplici e dai gusti classici: un'unica tipologia di impasto con cui facciamo focaccine, focacce, pizza e un forno sempre caldo. La nostra sintesi è questa». —