Il Tirreno

PONTREMOLI. Un pezzo di storia di Pontremoli pronta a ritornare a nuova vita con tutto l'entusiasmo che solo dei giovani appassionati, creativi ed innamorati della loro città e delle tradizioni locali potevano mettere in campo.

Un'atmosfera elettrica e gioiosa che si respira subito non appena si varca la soglia della storica trattoria "da Bussé", nel cuore del centro storico, proprio a pochi metri dalla meravigliosa facciata del Duomo e dall'imponenza del Campanone.

Una trattoria che nasce nel 1930 e che ha quindi attraversato gli eventi della città per oltre 80 anni, accompagnandola nella sua evoluzione enogastronomica e che, dopo una breve e sfortunata parentesi, è ora pronta a ritornare in mani pontremolesi, prendendo così in eredità l'importante cammino fatto dalla famiglia Bertocchi che ha gestito per decenni il locale. Un passaggio di consegna che non pesa sulle spalle, ma anzi fa brillare gli occhi di soddisfazione a Paolo Caponi, il giovane titolare che con la sua brigata sta per riaprire le porte dell'osteria (inaugurazione ufficiale il 5 ottobre).

«È un progetto che nasce da lontano - racconta - con un primo interessamento nel marzo 2015 e che oggi finalmente diventa realtà». E del resto quello che traspare è la convinzione e la sicurezza nell'indirizzo che si vuole dare alla nuova gestione della trattoria, nel segno della continuità della tradizione (non a caso il nome ufficiale sarà "Osteria da Bussé 1930") ma che a questo sappia unire anche un tocco di innovazione.

Una filosofia che Caponi ha acquisito anche grazie al suo percorso di studi che lo ha visto laurearsi in scienze gastronomiche alla facoltà di Agraria. «Il nostro obiettivo primario è quello di valorizzare le materie prime locali. Quindi prodotti pontremolesi e lunigianesi cercando di far emergere le grandi qualità del nostro territorio con tutti i piatti che saranno realizzati nella nostra cucina con prodotti freschi e di stagione».

Un concetto condiviso ed amplificato dal "re" della cucina, lo chef Andrea Mitola che potrà contare sul prezioso aiuto di due giovanissimi aiutanti (entrambi 19enni), Alessio Angella e Lia Colombo, ambedue appena diplomatisi all'Alberghiero di Bagnone: «ci sarà una grande attenzione e rispetto del prodotto. La valorizzazione dei piatti della tradizione ma con tecniche e piatti innovativi».

A dimostrazione di questo concetto da un lato c'è la novità dell'ingresso nel menu di alcuni piatti di pesce ma anche la riscoperta di un classico assoluto della trattoria come la mitica zuppa. Ma oltre ad essere punto di ristorazione il locale ambisce a divenire un luogo di incontro e di convivialità, come spiega Caponi che assieme a Giovanni Cocchi sarà colui che accoglierà i clienti in sala, mestiere che il più delle volte viene definito di maitre di sala, ma che loro preferiscono chiamare di "osti".

«La trattoria sarà aperta anche oltre agli orari di pranzo per rappresentare un luogo dove ci si può incontrare, fare una chiacchiera davanti ad un pezzo di torta e ad un bicchiere di vino. Insomma ritrovare un momento di contatto in mezzo ad una realtà sempre più virtuale e poco reale».