Il Tirreno

COLONNATA

Oggi leccornia per tavole gourmet, il lardo si sa, deve i suoi natali al pasto frugale dei cavatori. Poca cosa: fette bianche a dare energia, pomodoro e pane. C’era però una merenda un po’ più articolata, il cosiddetto crostone del cavatore, una sorta di torre di Babele apuana. Nel senso che racchiudeva in sé l’essenza delle genti che in cava lavoravano fianco a fianco. «Alla base c’era una fetta di pane da grani locali, più spesso da Bergiola, condita con cipolla fresca massese, lardo di Colonnata, pomodoro e acciuga» racconta Massimo Biagioni che di storie sul marmo e sul cibo ne conosce parecchie. «Le acciughe venivano portate dai capo-cava quando scendevano al mare a consegnare i blocchi – spiega versando un bicchiere di Candia fresco – un po’ come le aringhe affumicate che insieme alle acciughe venivano date in premio ai cavatori». Insomma, ci si metteva ciò che c’era e ciò che ciascuno portava con sé da casa, spesso condividendo. Sapori forti, come la roccia di questi canaloni. —