Il Tirreno

CARRARA

La storia della larderia di Fausto Guadagni parte da lontano, ma si nutre anche di idee moderne e gusti nuovi. Giusto per affiancare qualche chilo di estro alle decine di quintali di lardo Igp (circa 180 q.) che ogni anno escono dal laboratorio del civico 4 sulla strada Comunale per Colonnata. La voglia di sperimentare porta infatti il grande Fausto a chiudere ritagli dai sapori inconsueti in conche che paiono quasi piccoli scrigni contenenti un tesoro. Qualche esempio? Calvados e mele, Vermouth bianco recuperato da un artigiano torinese, arance siciliane rosse e Cointreau, maiali di Mora dell’Aspromonte con erbe e spezie calabresi frutto del lavoro di un parroco che gestisce terreni strappati alla ‘Ndrangheta, mojito, birra e cacao. Fino al più recente d’ispirazione giapponese realizzato con alghe, umeboshi, piccoli agrumi gialli giunti dal Sol Levante ed un’erba segreta che conferisce all’insieme un insolito pizzicorio. Certo, le quantità sono veramente irrisorie, mai sopra i 30 kg, quanto all’incirca può contenere una delle piccole conche custodite nella camera dei segreti. Quanto basta però per realizzare cesti natalizi ad effetto. Perché solitamente è fra aprile e maggio che Guadagni pone a stagionare nei marmi dei Canaloni lardo e salamoie particolari. In modo tale che il frutto lasciato a meditare sia pronto per dicembre. Un po’ come vuole il disciplinare dell’Igp (anche se questi tagli non ne vengono inclusi) che prevede almeno 6 mesi di stagionatura. «Ma non puoi impostare un commercio su 30 kg di prodotto – commenta Guadagni – diciamo che lo faccio un po’ per divertimento e un po’ per quei clienti che accanto al lardo Igp hanno piacere di assaggiare qualcosa di diverso». C’è ad esempio una conca che conserva da ben dodici anni ormai un numero irrisorio di cubetti bianchi, alla cui apertura t’assale un gradevole aroma di tartufo che vira, secondo giornata, verso l’acciuga. E dato che la mente di Fausto è sempre in movimento, già sta pensando a come impiegare un liquore al mirto realizzato artigianalmente da un collega toscano. E chissà che non sia uno degli ingredienti della prossima primavera quando, salvo ripensamenti in corso d’opera, metterà a riposare nel marmo il lardo destinato al Natale. —