Il Tirreno

PONTREMOLI . A difesa della tradizione del testarolo. È fuori di discussione che anche le ricette più consolidate e ormai considerate dei “classici” possono essere rivisitate dal talento degli chef moderni. Ma certo ha fatto storcere più di un naso a Pontremoli, la ricetta dei testaroli con cui si è cimentata la cuoca Luisana Miseri durante una recente puntata della popolare trasmissione televisiva di Rai Uno “La prova del cuoco”. L’estrosa chef toscana ha sostituito il tradizionale e semplice condimento dei testaroli, ovvero il pesto di basilico, con un intingolo di sua creazione fatto da cavolo nero, acciughe, mandorle, pecorino, noci e peperoncini. Anche la realizzazione del testarolo cotto in padella (anche se in questo caso la cuoca ha specificato che la cottura corretta sarebbe da effettuare nei testi di ghisa) ha creato molte perplessità.

E quindi apriti cielo, dai buongustai pontremolesi è arrivata nel corso dei giorni successivi alla trasmissione, soprattutto sui social, una dura reprimenda alla contesta ricetta. Come detto è più che consentito “rivisitare” la tradizione ma forse andava specificato con maggiore chiarezza, durante il programma, che il piatto proposto non era nella sua modalità classica ma, appunto, una legittima rilettura della tradizione gastronomica. Un’onta gastronomica da lavare insomma, e si è messa in campo nientemeno che la prima cittadina Lucia Baracchini, in questo caso nel duplice ruolo di sindaco di Pontremoli e di dirigente scolastico dell’Alberghiero “Pacinotti” di Bagnone, che negli immediati giorni dopo la trasmissione ha scritto alla redazione della “Prova del cuoco”. «Si è proposto il piatto tipico di Pontremoli secondo un modello procedurale diverso da quello del luogo d’origine (in padella e con ingredienti assolutamente diversi da quelli originali, ma utilizzando il vero nome)». Così, l’istituto “Pacinotti” «propone alla redazione del programma e alla conduttrice Antonella Clerici una dimostrazione pratica del prodotto nella sua preparazione originale e tipica a cura degli alunni dell’istituto stesso; ovviamente la parte più storica e artigianale della prima cottura potrà essere ripresa in luoghi più funzionali». Ma non sono finite le polemiche; pochi giorni dopo è Marco Cavellini, fiduciario dello Slow Food Lunigiana – Apuana, ad intervenire: «Come Slow Food non volevamo entrare nella polemica perché non si parlava del "Testarolo artigianale pontremolese" presidio Slow Food ma in troppi ci hanno fatto notare che effettivamente Pontremoli è stata menzionata e che comunque l'opinione pubblica non fa distinzione fra testarolo e testarolo? In effetti c'è da dire che una trasmissione seria quando decide di parlare di piatti tradizionali che hanno fatto la storia gastronomica di un territorio col quale si identificano, dovrebbe come minimo rivolgersi a chi sul territorio ne conosce la storia, le tecniche di cottura e il modo con cui il piatto va condito»? Cavellini sottolinea anche delle imprecisioni da parte di un’altra trasmissione dedicata alla Lunigiana "Paese che vai" che «ha sostenuto tra le altre cose che il testo sarebbe di derivazione longobarda».

Riccardo Sordi

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