Il Tirreno

CARRARA. Sono quindici anni che il lardo di Colonnata ha ottenuto l’igp. Per avere l’indicazione geografica tipica ci fu, come molti ricordano, una lunga battaglia legale perché solo a Colonnata si potesse produrre il lardo. Bene a 15 anni continua trionfare nelle degustazioni di mezzo mondo. L’ultimo successo è certificato dal numero del Gambero Rosso nelle edicole. Il prestigioso mensile di enogastronomia ha stilato una classifica dei migliori 13 lardi d’Italia. Bene ai primi tre posti si sono classificati tre igp lardo di Colonnata. Non solo. L’autrice del pezzo di accompagnamento rende omaggio alla rigidità del disciplinare che permette di avere un prodotto di così alta qualità.

Ma veniamo alla classifica. Al primo posto c’è il lardo di Fausto Guadagni, sia quello “in purezza “che la recente versione – anche questa assaggiata in degustazione alla cieca – con capperi di Pantelleria, pepe di Sichuan, timo e rosmarino, stagionato 19 mesi (l’affinamento minimo è di 6 mesi). Prezzo, 28 euro al chilo.

Secondo arriva le Larderie di Battella Gino. Come si legge sul Gambero: «bianco, vivido e lucente, sembra appunto marmo che brilla al sole». Gino Battella mette il suo lardo sul mercato a 20/25 euro al chilo.

Al terzo posto della classifica del Gambero un mito di Colonnata, ovvero quello di Venanzio Vannucci. «Uno dei più famosi e richiesti lardi di Colonnata – scrivono ancora nella nota di degustazione – è quello di Venanzio: tra i suoi clienti anche l’Enoteca Pinchiorri e i ristoranti di Alain Ducasse». Con Venanzio il prezzo del prodotto al chilo può raggiungere anche i 34 euro. Ma sentite cosa scrivono sul magazine. «Stagionato almeno 6 mesi, il pezzo di lardo compatto, niveo e lucido, appena un filo di magro lungo un lato che lo rende visivamente appetibile, esprime un’ampia tavolazza di sensazioni: concia di erbe e spezie ricca ma non esagerata né stucchevole».

Fin qui il podio che esalta Colonnata e dopo? Il famoso Lard d’Arnad, Valle d’Aosta, arriva solo quinto nella versione prodotta da Maison Bertolin. Forse un po’poco se si pensa che questo lardo del Nord Italia ha la dop, ovvero tutta la filiera dal suino al negozio avviene in zona. Come è noto, questo non avviene per Colonnata. Ma il Gambero ricorda come dalle nostri parti non si usano groppe surgelate e tutto il lardo arriva dagli stessi maiali padani con i quali si produce il prosciutto di Parma dop.

Tornando alla classifica è interessante come al quarto posto, subito sotto il podio, ci sia un altro lardo toscano. Si tratta del lardo prodotto e stagionato da Bernardini Gastone, norcinaio di Cenaia, dalle parti di Crespina, provincia di Pisa. «Un signor lardo – si legge sul Gambero – di alte prestazioni e ottimo rapporto qualità/prezzo, commercializzato anche da selezionatori di specialità agroalimentari». In effetti il prezzo indicato al chilo è fra gli 8 e i 12 euro, praticamente la metà e anche un terzo rispetto al nostro lardo.

Interessante anche l’origine del lardo che arriva da maiali allevati in Spagna. Dietro i nostri arrivano, ben distanziati, nomi importanti a livello nazionale. Come il “lardo “della Granda, famosa azienda di carne delle Langhe, solo decima. Mentre all’undicesimo posto c’è il lardo dell’Antica Ardenga, celebri produttori di culatelli e altri grandi salumi in quel di Soragna, Parma. Insomma un bel riconoscimento in attesa della trasferta a Torino. È l’anno del Salone del Gusto, dove – fin dal 1996, prima edizione – il lardo di Colonnata l’ha fatta da padrone.