Il Tirreno

TRESANA. Lo chef Roberto Cannata, proprietario della Locanda San Quirico, si lancia in una nuova avventura che lo ha portato a rielaborare un'antica ricetta, la panissa. Il suo lavoro lo ha visto protagonista nelle cucine di tutto il mondo, in Medio Oriente, Asia, America ed Europa, dove ha imparato che la riscoperta degli ingredienti e delle evoluzioni che da essi possono scaturire sono la base di questo mestiere, fatto di passione, studio ed applicazione. Da sempre la cucina lunigianese ha ricevuto molteplici contaminazioni dalle altre due culture a lei più vicine, quella ligure ed emiliana, e su questo filone si basa lo studio che lo chef ha eseguito in merito alla stessa.

La base è la stessa in tutte le varianti che conosciamo, sia essa chiamata farinata o cecina, la farina di ceci, un legume diffuso nella Valle della Luna e dalle grandi proprietà nutrizionali. La panissa firmata Roberto Cannata ha appena preso piede, ma sta già ricevendo consensi, la sua commercializzazione, per ora è al di fuori della Lunigiana, con richieste che sono già arrivate da Roma, Firenze, Milano e La Spezia, in attesa che anche la Lunigiana possa recepire questa novità, o meglio questa riscoperta che porta indietro le lancette del tempo e fa assaporare la vera essenza di questa terra. «Ricetta antica, povera - ci spiega Roberto Cannata - la farina di ceci viene definita la carne dei poveri per l'alto valore proteico. Il suo utilizzo nasce a Genova e Savona, sotto forma di farinata, e in questa forma si rivela una maniera alternativa per elaborare la farina di ceci. E' il terzo legume più consumato al mondo ed io ho iniziato a lavorarla in ristorante, come panissa, abbinata con i salumi. L'ho presentata in vari ristoranti, soprattutto a Milano. Non sapevano cos'è, ma quando l'hanno assaggiata è piaciuta. Nasce da una ricerca del senza glutine e della filosofia vegana. Ho consultato testi per riuscire a standardizzare tutto, ci sono voluti mesi, circa un anno e mezzo, per giungere al prodotto finito e destinato al commercio. Si tratta di un'antica ricetta e una tradizione che stava disperdendosi. Questa è solo un primo progetto, altri ne seguiranno».

Cristiano Borghini