Il Tirreno

PONTREMOLI. Testaroli e panigacci diventeranno dall'autunno prossimo "materia di studio" per tanti giovani che vorranno imparare un mestiere e allo stesso tempo difendere le tradizioni e le eccellenze locali. È nata con questo spirito a Pontremoli e a Podenzana, grazie al supporto tecnico della Sfa (Street Food Academy) di Forma Futuro Parma, una scuola specialistica per imparare a fare i "testaroli" e i "panigacci", secondo la stretta tradizione locale.

Le amministrazioni comunali hanno deciso di investire in sapere e soprattutto in “saper fare”giovami, per il futuro delle tradizioni gastronomiche lunigianesi, che assieme ad altre centinaia di ricette tipiche costituiscono un vero tesoro culturale ed economico italiano e dell'intero mediterraneo. I corsi, che vedranno come insegnanti i principali esperti lunigianesi, che utilizzeranno le migliori farine cerealicole dell'Appennino tosco-emiliano e ligure, si apriranno dopo l'estate 2016; avranno sede nei comuni di Pontremoli e di Podenzana, ed avranno varie formule organizzative, da quella stanziale full-immersion per giovani, a quella a periodi infrasettimanale per i professionisti del settore, passando per le giornate e i fine settimana riservati agli amatori. Lezioni che consentiranno agli allievi di cogliere, insieme all'arte della produzione, la bellezza e l'unicità dei luoghi di provenienza dei testaroli e dei panigacci, in modo da completare la loro formazione, anche a livello culturale, sociale e storico.

Coinvolti, insieme alle scuole, i ristoratori locali, che con le loro ricette tramandate nei decenni (e talvolta anche oltre) sono i veri custodi dei segreti della tradizione locale. Il "cibo di strada" dona, ancora una volta, nuova vita, nuove opportunità, al cibo povero ma buono. Caratteristiche che rispondono appieno alle peculiarità dei testaroli e dei panigacci realizzati con pochissimi ingredienti (in questo caso davvero minimali... farina, acqua e sale) e che con poco spreco energetico ma con tanta maestria, riescono a creare sapori unici e allo stesso tempo rappresentare un pezzo storico culturale di un territorio. Insomma testaroli e panigacci sono perfettamente inseribili nel settore dello street food per la loro semplicità e praticità, ma allo stesso tempo necessitano di tantissimo sapere per poter essere proposti nel modo migliore. E del resto sono alimenti alla base di tante nuove iniziative che stanno portando tanto entusiasmo e, ci si augura, anche nuove opportunità di lavoro. Sulla bontà di questi alimenti invece non c'è alcun dubbio e del resto lo ha dimostrato l'attenzione (oltre che la "golosità") che questi due piatti hanno suscitato alla presentazione ufficiale del progetto che si è tenuta in una delle sedi operative dell'Academy, a Trecasali di Parma.

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Tanti elogi e tanti complimenti dei presenti, molti alla loro prima "esperienza" con questo piatto unici della tradizione lunigianese, che si confermano un vero tesoro nascosto del patrimonio gastronomico e storico italiano. Hanno partecipato all'incontro numerosi esperti di settore (composto dai soci fondatori della Sfa, dagli studenti della scuola di specializzazione del cibo di strada, di alcuni esponenti degli istituti superiori e di enti di formazione, nonchè di alcune associazioni di categoria): un gruppo di studenti del corso di Servizi per l'Enogastronomia e l'ospitalità alberghiera del Pacinotti di Bagnone, accompagnati da alcuni docenti, dalla sindaca di Pontremoli Lucia Baracchini (che è anche direttrice scolastica del Pacinotti), dai rappresentati del comune di Podenzana.