Il Tirreno

CARRARA. Uno chef carrarese, con esperienze nei più importanti locali stellati d’Italia, per il ristorante simbolo della Versilia”da mangiare”, il Bistrot della famiglia Vaiani.

Protagonista della nuova stagione del locale sul lungomare a Forte dei Marmi è Nicola Gronchi, 31 anni, un diploma da ragionieri prima di “perdere la testa” per la cucina.

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Nicola ha cominciato, giovanissimo, a lavorare, o meglio ad imparare il mestiere, nei ristoranti della Versilia. Poi una lunga parentesi apuana, nella cucina del ristorante Muraglione. La svolta per lo chef carrarese arriva con lo stage a Cortina d’Ampezzo, in alta stagione, e quello, subito dopo, nel ristorante con una stella Michelin “La Parolina” a Viterbo.

Tornato a Carrara qualche anno fa Nicola Gronchi ha vissuto una breve esperienza al ristorante “Beccofino” in piazza delle Erbe, nel centro storico cittadino per poi ripartire alla volta delle Langhe. È proprio qui, nella terra dei tartufi, che avviene la consacrazione ai fornelli di Nicola: i “fuochi” sono quelli della “Locanda del Pilone”, locale stellato e di nicchia (ci sono solo otto, ricercatissimi, tavoli).

È lo chef giapponese del Pilone, Masayulki Kondo, a influenzare i piatti di Nicola: «Mi ha insegnato .- dice - a valorizzare al massimo la materia prima, tralasciando il superfluo». La riflessione si fa più ampia: «La cucina sta andando verso la formula dei duecentomila ingredienti - spiega Gronchi - Io credo che la semplicità e la qualità siano le carte vincenti per conquistare il palato prima degli occhi».

E, proprio nel momento della maturità culinaria è arrivata la chiamata di David Vaiani del ristorante Bistrot, «un mostro sacro dellaristorazione versiliese» sottolinea Nicola.

«Era un periodo in cui pensavo a riavvicinarmi a casa, David mi ha proposto questa nuova sfida al Bistrot ed io ho accettato». Da tre mesi Nicola è chef del Bistort ed è già stato inserito il nuovo menù. «Un connubio di piatti legati alla tradizione della Versilia, che rimangono i pezzi forti del locale, e altri più innovativi - spiega Nicola - Un esempio: il classico spaghetto alla arsele da una parte e dall’altra lo spaghettone di Gragnano aglio, olio e peperonicino, battuto di gambero biondo e polvere di olive essicate. Oppure il polpo arrostito con crema di patate affumicate, salsa all’arrabbiata e sedano candito». Nicola ha trovato dalla sua un gruppo super affiatato. «Un gruppo che mi ha messo nelel condizioni di lavorare tranquillamente: io vengo da un locale dove si facevano 30 coperti, qui se ne fanno anche 130». «Mi sto confrontando con un ristorante nuovo, e anche con una clientela varia e nuovo, il gruppo è fondamentale».

Ed eccolo il gruppo di Nicola Gronchi nella cucina del Bistrot.

Erjon LLeshi, sous chef, Giacomo Calevro, Francisco Suria, Cristina Dodaj, Osvaldo Andreazzoli, Luca Anedda e Federico Morelli Capi partita, Giorgio Valetino, pasticcere, e Sonia Cani, Sara Nasi, Alessandro Girardini e Davide Bretagna.

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