Il Tirreno

MASSA CARRARA. «Ristorante in casa? Sì, ma con le regole».

A parlare, e mettere dei paletti, sul fenomeno degli home restaurant, è Claudia Rinaldi, presidente provinciale e regionale del gruppo Commercio di Confartigianato (in cui rientra anche il settore della ristorazione).

«No alla concorrenza sleale». Claudia Rinaldi comincia col mettere in chiaro una cosa: «In un momento di crisi come questo è comprensibile che ci si riventi un mestiere, ma è altrettanto giusto che si lavori ad armi pari. E, per com’è adesso la situazione, non sembra proprio così».

Ecco come funziona l’home restaurant. A spiegare dettagliatamente come funziona il ristorante fra le mura di casa è la presidente del gruppo Commercio di Confartigianato.

«Adesso le cose sono semplici - sottolinea Claudia Rinaldi - e tutto avviene attraverso una piattaforma virtuale, “Gnammo”. Chi decide di darsi alla ristorazione a casa propria si iscrive alla piattaforma e crea un evento che viene pubblicizzato on-line. I potenziali clienti chiedono di partecipare ed è lo stesso neo ristoratore (proprio come avviene su facebook per le richieste di amicizia) che decide se accettare o meno i commensali. A quel punto i clienti vanno a cena, tutto attraverso la piattaforma, anche il pagamento della quota che viene messa nero su bianco al momento della pubblicazione dell’evento».

«Ma anche in questo caso - continua - è assai probabile che poi ci si metta direttamente d’accordo, fra clienti e home restaurant, e così può diventare molto facile aggirare la piattaforma stessa e quindi il controllo».

«Ristorante in casa: a rischio la sicurezza dei clienti». Parla chiaro la presidente del gruppo Commercio di Confartigianato. E mette in fila, una per uno, i rischi che può correre il cliente che si affida alla formula “home restaurant”.

«È bene precisare che la mia, e più in generale quella dell’associazione che rappresento, non è una presa di posizione contro gli home restaurant. Vogliamo solo che vengano rispettate le regole, quelle stesse a cui devono attenersi (pena multe o sanzioni) i ristoratori che lavorano nei locali e che adesso si trovano a dover far fronte a questo nuovo tipo di concorrenza».

«Noi - prosegue - chiediamo che si legiferi in materia e che ci siano delle regole, e che, soprattutto, siano uguali per tutti».

Ecco quindi l’elenco degli adeguamenti che secondo la presidente del gruppo Commercio di Confartigianato, sono necessarie per i ristoranti “fatti in casa”.

«Cominciamo dall’Haccp: la certificazione dimostra – ufficialmente – il rispetto di quanto previsto dalle Leggi in materia di igiene alimentare, sia a carattere nazionale sia a carattere europeo. Per i ristoratori, quelli che lavorano nei locali, è necessaria. Per gli home restaurant, e lo abbiamo sperimentato di persona chiedendo di iscriverci alla piattaforma, non è obbligatoria. Questa è una cosa che deve far riflettere perché l’obiettivo dell’ottenimento della certificazione è dimostrare l’adozione di misure di prevenzione rischi per la sicurezza alimentare». I rischi per l’igiene e la sicurezza di alimenti e bevande possono essere diversi e di diversa natura.

Pertanto il sistema Haccp prevede, innanzitutto, un’attenta valutazione dei rischi (chimici, biologici, fisici) che possano eventualmente compromettere la salubrità degli alimenti.

Non solo la certificazione Haccp. Ma sono anche altri i fattori di rischio della ristorazione fatta in casa.

«Bisogna ad esempio considerare la temperatura dei frigoriferi di casa - prosegue la Rinaldi - DI solito non si hanno attrezzature da ristorante, e quindi si arriva a una temperatura di sei gradi che non è idonea per tutti i tipi di alimenti e per la loro conservazione».

Un altro problema è quello dei fuochi, ossia dei fornelli dove viene effettuata la cottura dlele pietanze.

«I piani di cottura di una cucina domestica - spiega, dati alla mano la presidente del gruppo Commercio di Confartigianato - non devono superare gli 11,7 Kw. Se si comincia ad avere una mole di lavoro da ristorante, il rischio è di dover avere il progetto gas, le prese d’aria e gli scarichi devono essere a norma per non parlarte del piano di evacuazione in caso di incendi».

Le barriere architettoniche. Secondo la rappresentante di Confartigianato le barriere architettoniche sono un altro dei punti deboli - “discriminante secodno la Rinaldi - dell’home restaurant.

«Siamo sicuri che tutte le case che si reinventano ristoranti abbiano l’accesso per i portatori di handicap? E i servizi igienici idonei? - continua nella sua attenta analisi Claudia Rinadli - I locali non possono, e giustamente, permettersi di non essere in regola e, soprattutto, di avere barriere architettoniche. Nel caos degli home restaurant anche questo obbligo, che crea discriminazione, non è contemplato».

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