Il Tirreno

MONTIGNOSO. Qualcuno su Tripadvisor, il portale dedicato a viaggiatori e gourmet, lo ha definito il miglior ristorante italiano all’estero. Probabilmente è un giudizio fin troppo benevolo, anche perché la trattoria toscana La No’ ha aperto i battenti soltanto il primo agosto. Ma in questi mesi Mario Lorenzetti, il titolare, la moglie (unica straniera del gruppo) e gli chef Daniele Rifredi e Michele Favaro - uno di Massa, l’altro di Torino - hanno dimostrato due cose: qualità dei prodotti e niente compromessi con chi vuole contaminare la cucina tricolore. «Un arabo voleva mettere il tabasco sulle linguine al tartufo, l’ho minacciato di portargli via il piatto», sghignazza Mario.

La trattoria toscana La No si trova nel cuore di Vienna, in una strada a trecento metri dal duomo di Santo Stefano. Dopo aver mangiato qui, facendo due passi si arriva alla residenza imperiale e al museo Albertina. Tanto per dire che i turisti passano a ogni ora del giorno e della notte: «Mangerebbero sempre - continua Lorenzetti chiacchierando con il Tirreno al telefono -, ma ci siamo imposti pranzo e cena a orari quasi italiani. Per ora siamo in quattro e abbiamo 35 posti, facciamo due turni. Di più non è possibile». Il marchio La No ai piedi delle Apuane è sinonimo di qualità, dato che il ristorante è aperto dal 1948 a Montignoso. Ma non era facile, seppure Mario sia uno di famiglia e ha sempre lavorato in cucina e in sala, trasferire il know how in terra asburgica. Invece a giudicare da quello che dicono di loro ce l’hanno fatta.

Lorenzetti conosceva Vienna per averci lavorato dodici anni fa, ha scelto di tornarci perché la moglie è originaria della Repubblica Ceca e siccome aveva nostalgia di casa ha deciso di avvicinarla un po’ ai suoi cari, senza allontanarsi troppo dalle sue radici apuane però. Anche come cucina. «I fornitori sono praticamente gli stessi che abbiamo nel ristorante di Montignoso - spiega -, solo il pesce lo facciamo arrivare da Udine. Ma le salsicce sono quelle di Adò, così come i tordelli li facciamo a mano come li faceva nostra nonna (La no è un omaggio alla donna). Qui si trova esattamente quello che si trova in Italia, anche perché la concorrenza è davvero tanta. Ogni cinquanta metri c’è un locale, il turista se non fai le cose a modo non ti sceglie oppure viene una volta e poi non viene più. Invece mi è capitato di vedere persone più volte nell’arco di una settimana, stranieri che capiscono che per noi sedersi a tavola è cultura». Lorenzetti le cose le fa come dice lui, o meglio come prevede la cucina italiana: «La fiorentina viene servita a cottura rigorosamente media, la pasta è fresca ad eccezione di un particolare tipo che facciamo arrivare da Lari (provincia di Pisa) dal pastificio Martelli. Quando il cliente la ordina spieghiamo che necessita una preparazione di dodici minuti, portiamo uno stuzzichino per l’attesa e alla fine il risultato è ottimo». Ma è difficile convincere chi ha un’idea tutta sua del cibo tricolore: «Basta dire no, basta far capire che non è così che si fa. Due russi ad agosto volevano le linguine con i funghi porcini e il pollo, mi hanno fatto vedere anche una foto che avevano scaricato da Interne. Funghi e pollo gli dico che non è possibile, loro insistono ma io non cedo. Alla fine la pasta il mio chef l’ha preparata tradizionalmente. E loro si sono leccati i baffi». Ma non è che uno dei tanti aneddoti, come quello dei cinesi che volevano allungare il vino con la limonata: «Gli ho detto che il vino è sacro e che dovevano rispettarlo». Dove Lorenzetti ha capitolato è nel capuccino: «I tedeschi ci pasteggiano». Amen.

Ma le difficoltà si fermano, qui. Perché per il resto in Austria la burocrazia non è cervellotica come da noi: «Per aprire il ristorante non sono dovuto diventare matto, a loro basta che hai i documenti in regola e ti danno il via libera. Ancor prima che arrivino i controlli sanitari». Infine le tasse: «Sono alte, come da noi. Ma volete sapere qual è la differenza? I soldi che dai allo stato te li ritrovi in servizi e quindi le paghi volentieri».

Danilo D’Anna