Il Tirreno

MASSA. «Il pesce deve essere conservato correttamente, altrimenti mettiamo a rischio la salute delle persone che scelgono il ristorante per mangiare bene. Quello che ha scoperto la capitaneria di porto in un locale a Massa,entre colleghi, si occupa personalmente della conservazione del prodotto: «Il pesce prevede un protocollo specifico, va messo nell’abbattitore e portato a meno 23°, poi quando viene utilizzato si mette in frigo per farlo decongelare. Ma deve esserci una cella specifica altrimenti se la temperatura è diversa andiamo a deteriorare il prodotto».

Sui controlli è sereno: «Se vogliono trovarti qualcosa te la trovano. Però è anche vero che chi viene non lo fa con l’intenzione di perseguitarti. È semplicemente il loro ruolo, da noi la capitaneria è venuta una volta mentre il nucleo antisofisticazioni non c’è mai stato nella nostra cucina. Devo dire che basta seguire le norme e non succede nulla, il pesce soprattutto deve essere tracciabile. Io lo abbatto e lo metto sottovuoto, poi nell’etichetta segno il numero della fattura e tutto il resto. Ma così succede anche per le verdure cotte e per le salse. Lo faccio perché è giusto che io lo faccia, ma soprattutto perché alla fine il piatto che ho realizzato a un sapore che non avrebbe in caso di cattiva conservazione. È un discorso di qualità e prezzo, chiaro che da noi poi si paghi di più rispetto a quando si va a mangiare in quel ristorante dove hanno trovato i gamberoni che puzzavano».