Il Tirreno

Filetto di salmerino in panatura di farina di castagne con tortino di patate e castagne con lardo

Ricetta di Claudio Bini

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di salmerino del peso di 150 gr. ; farina di castagne per la panatura q.b.;30 gr. burro; olio evo q.b.;

rametto di rosmarino;sale e pepe q.b.

Per il tortino: 300 gr. di patate lessate; 150 gr. di castagne lessate

12 fette di lardo; fogliolina d'alloro;olio evo q.b;sale e pepe q.b

Sfilettate i salmerini e metteteli daparte. Prendete una ciotolina. Mescolate bene la patata lessa e le castagneprecedentemente cotte in acqua salata con una fogliolina di alloro, aggiungete sale, pepe ed un goccio di olio evo. Una volta ottenuto l’impasto prendete gli stampini monoporzione in alluminio o silicone, foderateli con le fette di lardo e riempiteli. Infornateli per 8 / 10 minuti a 200 gradi nel forno. Prendete una padella, aggiungete burro ed olio evo e mettete il tutto a fuoco a temperatura molto dolce. Prendete i filetti di salmerino e passateli nella farina di castagne dalla parte della polpa. Metteteli nella padella (meglio antiaderente) ed alzate leggermente il fuoco. Lasciateli rosolare da entrambe le parti per circa 2 / 3 minuti. Aggiungete sale, pepe ed un rametto di rosmarino. A cottura ultimata sformate nel piatto il tortino ed il filetto di pesce e bagnate iltutto con l’olio di cottura.