Il Tirreno

CARRARA. Il lardo è stato ed è ancora uno dei cibi tradizionali dei cavatori. Ma il prodotto “povero” è diventato poi così famoso da finire, da Colonnata, su tavole importanti , in ristoranti di grido nel mondo. E quest’anno

E’ anche il protagonista del libro del professor Pier Lorenzo Secchiari, 74 anni, oggi in pensione. E’ stato docente di zootecnica generale alla facoltà di Agraria dell’università di Pisa fino al 2011, ha insegnato alimenti e fisiologia della nutrizione nell’uomo, è stato insignito dell’Ordine del Cherubino, è Cavaliere dell’Ordine al merito della Repubblica italiana, è accademico ordinario dell’Accademia dei Geogofili, ha pubblicato 296 lavori su riviste scientifiche sia italiane che straniere. Insomma, una personalità, che ieri ha partecipato alla cerimonia del premio assegnato dal Touring Club alla specialità colonnatese, a cui nel 2013, ha voluto dedicare il libro “Un alimento della tradizone carrarese: il lardo di Colonnata» (tipografia Bandecchi & Vivaldi).

«Raccoglie – spiega – tutta la vicenda storica del lardo e il suo radicamento a Colonnata. Nel libro parlo della carne suina ai tempi di Omero, della Bibbia, fino ai nostri giorni». C’è anche un resoconto delle sperimentazioni sulle caratteristiche nutrizionali del lardo.

Nelle conclusioni, si legge che “la tenica di stagionatura con cui si ottiene il lardo di Colonnata è una garanzia della grande qualità del prodotto ottenuto», e che questo prodotto, «non si ottiene a seguito di una semplice conservazione del lardo nelle conche, ma sia invece una vera e propria produzione che gli conferisce le sue elevate caratteristiche nutrizionali, aromatiche e di gusto”.

Nel libro di Secchiari si ricorda anche che un grande estimatore del lardo colonnatese fu Luigi veronelli.

Insomma, una storia del prodotto dal passato fino ai nostri giorni, che ieri è stata celebrata nel modo più semplice: mangiando il lardo nel cuore delle Apuane, delle cave. Fettine sottili, sul pane. Bianche come il marmo di Carrara: un connubio celebrato fra gusto e territorio. E proprio nell'anno del decimo anniversario del riconoscimento da parte della Comunità europea dell'Igp (identità geografica protetta) al lardo di Colonnata e della scomparsa di Luigi Veronelli.

(c.car.)