Il Tirreno

VILLAFRANCA. La cucina vista come barometro delle condizioni socioeconomiche lunigianesi. Questa è la visione che scaturisce dalla lettura del nuovo libro di Germano Cavalli, “Note e appunti delle abitudini alimentari lunigianesi”, edito dalla Litografia Conti, nel quale lo storico villafranchese prova a tracciare ciò che rende un prodotto tipico, ossia legato a filo doppio al territorio. Una guida storiografica del gusto e dell’alimentazione che diventa cultura di un territorio, dipingendolo da un punto di vista differente.

«Tutto parte dal concetto di km zero. Il prodotto tipico nasce quando c’è una sinergia tra prodotto e territorio, una legame indissolubile. Ciò che viene usato ogni giorno si può definire tale. Lo studio è partito dai testi, del Quattrocento, del cronista medievale Giovanni Antonio De Faye, originario di Malgrate, per giungere sino al 1852 come data ultima per l’acquisizione di prove. C’è un’unica linea rossa che lega questi 450 anni di storia dell’alimentazione della popolazione, la castagna. Questo frutto ha sfamato la popolazione per secoli, nel frattempo ha tracciato una linea di demarcazione tra costa e monte. Geograficamente, quindi, ho ristretto i confini della ricerca concentrandomi sulla porzione di territorio che si sviluppa da Caprigliola sino a Pontremoli. L’altro è stata la ricerca sociologica scegliendo il ceto medio, rappresentante il 90% della popolazione, come soggetto di indagine».

Dalla presa di coscienza che la castagna regni incontrastata sulle tavole per quasi mezzo millennio porta ad identificare in lei il prodotto tipico, diventando simbolo di un intero territorio. “Il piatto che identifica la Valle della Luna è sicuramente la “pattona” (il castagnaccio in vulgo, che si differenzia in maniera notevole dalle altre varianti toscane). La farina di castagna rientra in tutte le ricette quotidiane. Diventa elemento essenziale che non viene intaccato nemmeno quando dall’America sono arrivati pomodori, patate, mais. Non si è rotto nessun equilibrio, si è aggiunta più varietà alla tavola, si è continuato ad insistere su un percorso già tracciato. Le stesse ricette che ora stanno diventando prodotto tipico, sono state per lungo tempo non accessibili al grande pubblico.

La farina di grano è sempre stata relegata solo alle fasce alte, che ne rappresentavano una piccolissima minoranza, il 2% del totale. Panigacci, testaroli erano i piatti delle feste o delle corti, così anche le lasagne cosiddette bastarde sono di più tarda diffusione dovuta all’aumentare delle disponibilità economiche proprio di quel ceto medio. Uno studio di tale portata, nel quale sono stato coadiuvato da Riccardo Boggi e Luciano Bertocchi, non era mai stato compiuto. Questa cultura può diventare importante anche dal punto di vista economico, quando si studiano, si catalogano, si tracciano dei confini ben definiti, il prodotto tipico assume una sua tipicità che lo contraddistingue e, di riflesso, contraddistingue un territorio, rendendolo unico. Un vantaggio per ristoratori e operatori enogastronomici che avrebbero una freccia in più nella loro faretra.

Cristiano Borghini