Il Tirreno

CARRARA. “Il Caprile” è un’azienda che ha sede a Nazzano e che produce formaggi di qualità.

Guidata da Elena Incerti, poco più che trentenne, ha inaugurato la nuova struttura poche settimane fa, avviando una produzione a misura d’uomo, in nome di una qualità ottenuta con dedizione e passione.

La parola crisi, che in senso lato e nel suo significato più antico, significa “valutare, riflettere”, per Elena si è trasformata in una scelta: quella di mettere a frutto i suoi studi in veterinaria e creare un’azienda agricola nata nel 2008.

«Anziché spostarmi in Emilia e lasciare le nostre zone per lavorare – ha raccontato la giovane imprenditrice - ho deciso di provare a mettermi in proprio qui e di valorizzare il nostro territorio. La mia famiglia possedeva dei terreni a Nazzano, dove tenevamo alcuni cavalli. Spesso, con loro, passeggiavo lungo i sentieri del Candia, toccando con mano la bellezza e le potenzialità del posto».

Con l’arrivo di alcuni finanziamenti da parte della Comunità Europea, ecco quindi l’idea di creare un allevamento di capre, con cui avviare una produzione di latte e formaggi di alta qualità gastronomica.

«Sono partita con sei capre – aggiunge Elena Incerti – Nel mentre, ho completato il dottorato all’università di Pisa sull’alimentazione degli animali e ho dato il via al progetto. Il primo anno mi è servito a prendere le misure con l’attività, poi le cose sono andate per il verso giusto ed è stato necessario pensare ad una struttura più capiente».

Oggi, nella sede situata in una traversa in via provinciale Carrara-Avenza (“La via nuova”, per i nazzanesi) c’è una stalla per la mungitura, un vero e proprio caseificio e un piccolo spaccio aziendale. «Le capre hanno molto terreno dove pascolare – ha spiegato la produttrice – Le alimento con orzo, grano e cereali, per renderle sane e forti, così non hanno bisogno di vaccini e la qualità del latte si conserva intatta».

Il lavoro nel caseificio, che conta clienti in varie parti d’Italia, soprattutto in Liguria e nel mondo dello slow food («Mi piacerebbe però entrare in contatto anche con la ristorazione locale, per incrementare la filiera corta», aggiunge), è di tipo tradizionale, quasi all’antica: si lavora a fiamma viva, con un grande paiolo dove lavorare il latte.

E i tipi di prodotti, dai classici, ai francesi, agli aromatici, al latte schietto, sono veramente per tutti i palati. Gli studi veterinari di Elena non potevano non tenere conto della scelta del bestiame, con una curiosa particolarità. «Allevo due razze: una è quella francese, speciale per i formaggi. L’altra è la capra delle Alpi Apuane, una popolazione caprina in via d’estinzione che ha proprio un registro anagrafico specifico. Sono quegli animali che si trovano, ormai raramente, sul nostro versante delle Apuane e in quello garfagnino. Sono bestie più rustiche e producono meno latte, ma di grande qualità, perché il loro genotipo è perfettamente adattato a questo ecosistema. Il mio sogno sarebbe riuscire a realizzare un gregge esclusivamente costituita da questa razza di capre. Allora sì che riuscirei a produrre latte e formaggi ancor più a totale produzione locale».

David De Filippi