Il Tirreno

TORINO. Ci sarà anche il sindaco di Pontremoli alla consegna del diploma. Un diploma molto particolare quello che sarà conferito lunedì al Salone del Gusto da Carlin Petrini.

Il fondatore e presidente di Slow Food diplomerà 14 giovani lunigianesi che hanno portato a termine il corso di agricoltura tradizionale riservato agli under 30.

Dieci mesi di lezioni durante i quali cinque studenti di Agraria  (facoltà di Piacenza e Parma) e nove disoccupati hanno imparato a dissodare un terreno, coltivare l’olivo, allevare api per produrre miele.

Insomma, riscoprire i campi e l’agricoltura come forma di vita. I 14 diplomati hanno già un lavoro.

C’è chi produrrà testaroli artigianali, chi coltiverà la terra o seguirà gli olivi.

E c’è chi da qui a pochi giorni aprirà a Pontremoli un birrificio artigianale, obiettivo di uno dei ragazzi del corso. La presenza di Petrini dimostra quanto Slow Food tenga a questo primo corso, e quanto in generale Petrini e soci abbiano un occhio di riguardo alla Lunigiana.

Forse per questo il testarolo artigianale di Pontremoli è uno dei protagonisti dello stand della Toscana.

Il presidio Slow Food che difende questa forma di pane azzimo è preso d’assalto dai gourmet curiosi. Perché il testarolo ha fama ed immagine in tutta la penisola, più di quanto si pensi a Nord della Linea Gotica e a Sud dell’Appennino.

A presidiare il presidio, perlomeno al Salone del Gusto che si è aperto ieri al Lingotto a Torino, c’è Marco Cavellini, un protagonista della condotta Slow Food di Pontremoli.

«Il testarolo tradizionale sta andando molto bene – racconta Cavellini allo stand – stiamo distribuendo i testaroli, sia da cuocere che già bell’impiattati con il suo pesto lunigianese».

L’onore di cuocere e proporre questo piatto è toccato al duo del ristorante Caveau del Teatro di Pontremoli.

Fernanda Poletti, titolare del locale, è soddisfatta della richiesta e dell’interesse suscitato nei visitatori.

Ma lo scopo vero del presidio non è solo quello di distribuire i testaroli alle fiere. Si sta facendo ben altro. «Intanto abbiamo organizzato un corso – spiega Cavellini – dove si impara la cottura sui testi. Poi è stato stretto un accordo con i nostri ristoranti per proporre i testaroli artigianali. Sono cinque i  locali che hanno aderito all’iniziativa, accettando di pagare un testarolo due euro e mezzo, ovvero il doppio di un prodotto semi-industriale».

I locali sono, oltre naturalmente al Caveau del Teatro, l’Antica Trattoria Pelliccia, L’Oca Bianca, Bussè, Ca’ del Moro.

Negli ultimi anni sono stati fatti molti esperimenti sui grani autoctoni della Lunigiana. Per scoprire quali erano i più adatti per impastare i testaroli. Un progetto seguito dall’Università di Pisa.

Ma nell’ultimo decennio in Lunigiana si è anche pensato a rilanciare la coltivazione cerealicola, alla luce dei prezzi del grano.

Quotazioni talmente salite alle stelle che 4 o 5 anni fa stava diventando economicamente vantaggioso coltivare i terreni marginali della Valle del Magra.

Intanto per i diplomati che verranno premiati lunedì qui a Torino sono già pronti i campi da coltivare. «Abbiamo messo insieme circa 35 ettari di terreno, abbandonati da meno di 10 anni. Sono stati forniti dai privati, dalla curia, da alcuni soci Slow Food» ricorda Cevellini. Recuperata la sapienza del coltivare, avuti i campi, ora tocca ai diplomati iniziare il lavoro.

A fare da docenti c’erano personaggi come Alberto Bellotti, esperto di testaroli, oppure come Luigi Benelli che ha spiegato come si dissoda un terreno.

«In tutto 12 esperti, tutti anziani, che hanno spiegato ai giovani cosa sia l’agricoltura – conclude Cavellini. E’ troppo importante che queste esperienze non vadano perdute».

Corrado Benzio

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