Il Tirreno

CARRARA. La crisi, che coinvolge ormai quasi tutti i settori della produzione e del commercio, sembra voler risparmiare il settore dell’Arte Bianca. Pasticceria e panificazione godono di qualche privilegio inspiegabile o ci sono reali motivi per questo non piccolo successo? Per cercare di capire, ne parliamo con uno dei personaggi chiave del settore.

  Rossano Vinciarelli ha alle spalle un palmares incredibile, che deriva da una carriera internazionale iniziata nel 2001: in quell’anno è preparatore della squadra italiana che si piazza al secondo posto nei Campionati Mondiali in Germania. Nel 2002 è secondo ai Campionati Mondiali di Cucina; da quelli del 2005, svoltisi a Lione, torna a casa con ben quattro medaglie d’oro individuali.

Si arriva ai Campionati mondiali di Pasticceria negli Usa, dove si colloca al quarto posto, nonostante un incidente tecnico occorso durante la gara; chiusura (per adesso!) in bellezza con il primo posto alla Coppa del Mondo di cucina vinta nel 2010. Con questo curriculum, chi meglio di Rossano ci può parlare del presente e del futuro della pasticceria?

«Oggi il pubblico, i consumatori, sono molto più informati di un tempo: pretendono prodotti di qualità, - ci dice Rossano Vinciarelli - sanno tutto di calorie e salute. Allora è stato necessario cambiare modo di lavorare. Le intolleranze alimentari sono molto aumentate, e questa è un’altra ragione per puntare sulla massima qualità e professionalità di tutte le preparazioni. Questa è una delle ragioni del successo: grandissimo impegno nella scelta delle materie prime e nelle lavorazioni, sono cose che il pubblico percepisce e ci segue, anche perché il potere di acquisto è calato e si punta più sulla qualità che sulla quantità. Poco, ma buono, insomma - continua Rossano-. Un altro motivo di successo è la rivalutazione della tradizione, sia pure attuata con tecniche moderne e spesso anche innovative. Modernizzare il passato si è rivelata una scelta vincente, oltre che logica: ormai non resta granchè da inventare e anche in questo caso il grande giudice è stato il pubblico, che ha rifiutato produzioni assurde dal punto di vista alimentare, orientandosi ancora una volta su prodotti nati da una ricerca seria e da una grande professionalità».

  Oggi l'80% della produzione pasticcera sul mercato è riservata all'industria, contro un 20% di provenienza artigianale. Questo non toglie che l'apporto della pasticceria tradizionale rimanga fondamentale. Molto spesso la grande industria attinge le idee dal mercato artigianale per riproporle sotto forma di prodotto su larga scala. Di fronte alla concorrenza industriale e a richieste sempre più differenziate da parte dei consumatori, il pasticcere ha dovuto necessariamente aggiornarsi e affinare una preparazione (che molto spesso avveniva in laboratorio) attraverso corsi di formazione professionale e scuole di pasticceria, ormai presenti su quasi tutto il territorio nazionale.

Oggi, quasi il 30% dei consumi alimentari rientra in questo settore. Quello che un tempo era un genere voluttuario oggi è entrato a fare parte dell’alimentazione quotidiana: non sono più feste e ricorrenze i soli momenti per consumare torte e paste, come il gelato non è più caratteristica esclusiva del periodo estivo.   E infatti, a ulteriore prova della vivacità del settore vi è il grande successo del Forum delle Arti Bianche, che si svolge per l’intera durata della Tirreno Ct.

I tre laboratori della pasticceria, panificazione e gelateria che hanno visto impegnati grandi campioni come David Bedu, direttore della scuola di Formazione della Gustar di Pistoia,  Didier Chouet, Mof (migliore Artigiano di Francia 2007), il già citato Rossano Vinciarelli di Pian Castagnaio, campione della squadra Italiana al Mondiale di pasticceria, che insieme hanno realizzato opere uniche degne di un campionato mondiale.

Ancora una volta la macchina organizzatrice del Maestro Gastone Pegoraro e della Dmp di Pistoia ha funzionato con efficienza ed ha portato il meglio della pasticceria, panificazione e cioccolateria.

  Al Forum della Pasticceria, Gelateria e Panificazione, dedicato ai professionisti, si affianca il progetto dei Futuri Talenti diretto dal Prof. Martino Liuzzi che da anni si occupa di promuovere la conoscenza della Gelateria e Pasticceria negli Istituti Alberghieri. Ad essere stati sensibili a partecipare e conoscere le tecniche innovative del buon gelato artigianale, dei semifreddi e delle lavorazioni dello zucchero sono stati i ragazzi selezionati dell'Istituto “G. Marconi” di Seravezza, accompagnati dal loro maestro Prof. Pianini. Questo progetto prosegue già da alcuni anni e ha dato ottimi frutti, rendendo i giovani partecipi del lavoro di grandi Maestri di Pasticceria: esperienza unica, che contribuisce certamente a radicare quella passione senza la quale questo mestiere diventerebbe difficilmente praticabile.

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