Il Tirreno

 LUNIGIANA. C'è una nuova dop (denominazione d'origine protetta) in Toscana e con questa siamo arrivati a quota 22. La Commissione Europea ha registrato la dop per la farina di castagne della Lunigiana.  Una denominazione importante per il patrimonio castanicolo toscano che con questa dop realizza la 5º protezione comunitaria del settore, con la Farina di Neccio della Garfagnana DOP, il Marrone del Mugello IGP, il Marrone di Caprese Michelangelo DOP e la Castagna dell'Amiata IGP, riconoscendo qualità e vocazionalità di territori e prodotti ottenuti con difficoltà da tutti gli operatori del settore che in questi anni hanno cercato di preservare materie prime tipiche che subiscono la concorrenza di produzioni che vengono dall'estero.  Ma quali sono le caratteristiche della D.O.P. «Farina di Castagne dell a Lunigiana»?  E' la farina dolce ottenuta mediante la lavorazione di castagne prodotte da castagni della specie Castanea sativa (Mill.) delle varietà di cui si riconosce storica presenza sul territorio interessato: Bresciana, Carpanese, Rossola, che costituiscono il 70 % delle varietà di castagno utilizzate per produrre la farina a cui si aggiungono altre meno diffuse quali Fosetta, Marzolina, Moretta, Primaticcia, Rigola, Rossella.  Le castagne, che devono essere raccolte tra il 29 settembre e il 15 dicembre, vengono essiccate in strutture denominate «gradili» a fuoco lento con l'utilizzo esclusivo di legna di castagno, per un periodo minimo di 25 giorni. Dopo l'essiccazione, le castagne devono essere pulite dalla loro buccia esterna, con le tradizionali macchine e ripassate a mano, per levare le parti impure ed macinate nei tradizionali mulini a macine di pietra.  L'energia per il funzionamento delle macine potrà essere sia elettrica che idraulica, ma il mulino non deve macinare più di cinque quintali di castagne secche al giorno per macina, al fine di evitare che una veloce macinatura impasti la pietra e la faccia riscaldare, causando la conseguente perdita al prodotto finito della sua preziosa caratteristica di «borotalcatura».  Al momento dell'immissione al consumo la «Farina di Castagne della Lunigiana» si presenta così vellutata al tatto e fine al palato con granulometria minore o uguale a 0,8 mm, di cui almeno l'80 % minore o uguale a 0,3 mm, dolce al palato con contenuto in zuccheri totali non inferiori al 20 % e con caratteristico profumo di castagne senza odore di muffe e di stantio. Il colore varia dal bianco all'avorio e l'umidità massima è del 8 %. Tutta la filiera è sottoposta a controllo ed il Comitato Promotore Farina di castagne della Lunigiana DOP, a Licciana Nardi si sta occupando da alcuni anni di valorizzare il prodotto attraverso una rete locale di punti vendita ma anche guardando oltre.  Grazie a questa farina l'arte culinaria lunigianese annovera una notevole gamma di piatti a base di farina di castagne, fra cui si evidenziano il pane (pattòna e marocca), le focaccine (cian), le frittelle cotte in padella (fritei, padléti), lasagne particolari (lasagna bastarda), da accompagnare con insaccati o formaggi della zona.  Già da anni la farina di castagne della Lunigiana aveva già la protezione transitoria con tanto di marchio europeo. Mancavano ancora dei dettagli e alla fine - alla fine, ripetiamo, di un lunghissimo iter, siamo arrivati in porto.  La Lunigiana, come è noto, è titolare di un'altra prestigiosissima dop: è quella del miele. Quello della valle del Magra è l'unico miele italiano che può fregiarsi della dop. Un riconoscimento non da poco in una fase di forte espansione del consumo di miele (tanto che nel consumatore c'è la necessità di fare attenzione alla continua importazione di miele di incerta provenienza, a partire da quello che compriamo in Cina).  La Lunigiana è lambita anche dalla Igp per il fungo porcini di Borgotaro, visto che nella denominazione è compreso anche il territorio di Pontremoli.  Di fronte a questa richiesta di denominazioni come sta la filiera, dal coltivatore diretto al ristorante e al negozio? Benino, ma non benissimo.  Ci sono aziende che proliferano, altre che stentano. Ci sono ristoranti che funzionano e altri che passano di mano. C'è soprattutto, forse, una sorta di tutela complessiva di questa nostra terra. Per cui nei locali troviamo olii di tutti i tipi, all'infuori di quello - buonissimo - della Lunigiana o dei colli di Luni. E lo stesso dicasi per l'acqua minerale, per le carni. Per gli stessi formaggi.  Ultimo rammarico riguarda il testarolo. Slow Food ha creato il presidio del testarolo artigianale, ma in molti locali - compreso a Pontremoli - si continuano ad assaggiare dei mediocri prodotti industriali che perpetrano la fama di un testarolo cingommoso ed indigesto, come lo definì ai suoi tempi Giorgio Bocca.