Il Tirreno

 MASSA. «Nel mescolare gli ingredienti ci affidiamo a fantasia e gusto personale. Testiamo in famiglia e, se ci piace, proponiamo al cliente. 90 volte su 100 ci azzecchiamo». L'Alcova del Duca è dirimpettaia a Palazzo Ducale, in omaggio al quale ha preso il nome dalle stanze realizzate da Alessandro Bergamini per Carlo II, ricordandole nei colori e nei motivi riprodotti alle pareti.  Francesco Miccolupo dà una mano al figlio Antonio, poco più che un ragazzo, ma con la mente già da uomo fatto.  Sono una settantina le pizze in carta proposte a taglio e da asporto, dalle 9.30 del mattino alle 22.30 (chiuso mercoledì anche in estate), aggiungendo qualcosa di nuovo ogni tre mesi, tradizione che ha permesso di accantonare una trentina di novità.  «Il cliente lo sa e si aspetta sempre una pizza diversa dal solito, così quando ha voglia di sperimentare si affida a noi - spiega Francesco Miccolupo - Amiamo ricorrere spesso anche a prodotti della ristorazione e della tradizione locale». Nasce così la Giusè (stracchino, porcini, cipolla, olive toscane, salsiccia di Adò) dal nome di un cliente; la Colonnata (tartufo, lardo di Colonnata, pomodori Pachino); la focaccina con crema di carciofi, e mortadella nostrale di Adò.  L'Alcova del Duca muove i primi passi nel 2004, appoggiandosi sulla lunga esperienza di Francesco, partito da ragazzino immagazzinando sapere durante le stagioni estive e su quella della moglie. Insieme hanno trasmesso al figlio Antonio voglia di fare e conoscenze, con modestia. «Perché non si è mai arrivati nella vita, c'è sempre da imparare - redarguisce Francesco - La gioia più grande sta nella soddisfazione di lavorare insieme a nostro figlio, in armonia e con il sorriso sulle labbra».  Goccia a goccia, Antonio si è appassionato. «Mi piace il rapporto diretto con il cliente, sapere se è rimasto soddisfatto - dice Antonio Miccolupo, titolare del locale di piazza Aranci - Posso dire di essere cresciuto in mezzo agli impasti, mio padre mi ha insegnato molto». A partire dall'importanza della qualità dei prodotti utilizzati. Un crudo di Parma invecchiato 20 mesi, mozzarella fiordilatte con fermenti lattici vivi, wurstel acquistati da un produttore artigianale di Merano.  «Sappiamo quanto sia fondamentale dare ingredienti di alta qualità - commentano all'Alcova del Duca - soprattutto ai bambini, che qua possono stare sicuri».  Tra le specialità ci sono la Bufalina (una pizza bianca con mozzarella di bufala che arriva fresca da Napoli due volte a settimana, pomodorini Pachino, rucola, crema di aceto balsamico), la pizza alle verdure fresche acquistate ogni mattina dal verduraio, proposta nella versione bianca e in quella rossa. Tra le ultime nate c'è la Pugliese con cime di rapa, salsiccia e olive.  «La prossima arriverà in agosto - dicono all'Alcova del Duca - con verdure fresche, perfette per l'estate. Un condimento leggero, anche se le nostre pizze sono molto digeribili, grazie all'attenzione che poniamo nell'impasto fatto con farine forti, maturato 24 ore e lievitato almeno 12».