Il Tirreno

 CARRARA. Ha raccolto la pesante eredità del ristorante Ninan, mantenendo la qualità necessaria per essere indicati sulla Guida dell'Espresso, come locale rinomato nella nostra zona. Lui è Claudio Folini, chef del "Purtunzin d' Ninan", che ha ricevuto il testimone dall'amico, collega e predecessore Marco Garfagnini. «Le gesta di Marco sono note a tutti - ha raccontato Claudio - Così, ho pensato di conservare una sua traccia, nel nome del locale, modificandolo di poco, così da dare l'idea di un percorso. Sento la responsabilità dell'onere di proseguire il suo operato di qualità». Trentacinquenne, Claudio Folini ha fatto "la gavetta" girando per molte cucine toscane e liguri, attingendo inflessioni derivanti anche da Angelo Paracucchi. «La mia filosofia culinaria si basa su concetti semplici: l'importanza delle materie prime, la leggerezza della mano e la semplicità del punto di arrivo». Sente la responsabilità di avere ereditato un locale "stellato"? «Sì - risponde lo chef apuano - Sento questa responsabilità e devo dire che lavorare a Carrara non è semplice, ma ho comunque le mie soddisfazioni professionali; il Purtunzin è frequentato, sia da gente di Carrara, che da persone che vengono da fuori e che magari ci hanno letto sulla Guida. Questi li chiamo "Turisti Gourmet", che spesso stappano anche vini importanti. Le cose non vanno male, ma conto su un po' più di supporto da parte delle istituzioni, a cui vorrei far assaggiare i miei spaghetti alle arselle o il mio baccalà in confit, così da far conoscere a tutti la qualità del Purtunzin».