Il Tirreno

Senza glutine e senza lattosio. Ma un dolce vero, che non ha nulla da invidiare alla ricetta classica. È il panettone di Damiano Carrara, pasticcere lucchese, star della tv. Che a Pastry Exhibition 2025 di Roma ha tenuto uno show cooking davanti a giovanissimi aspiranti pasticceri, e suoi fan.

Come nasce l’idea di un panettone senza glutine e senza lattosio?

«Dall’idea di inclusività. Siamo nati quattro anni fa a Lucca, dove abbiamo aperto il primo locale dove tutti mangiano tutto. Mia moglie è celiaca quindi io già facevo la pasticceria senza glutine. Quando si parla di lievitati la cosa un po’ si complica, quindi all’inizio si decise di fare solo la pasticceria classica e moderna».

Il panettone però è il re dei lievitati...

«Diciamo che poi la cosa mi è scappata di mano (ride). Ora ho quattro lieviti madre senza glutine e uso diversi cereali naturalmente privi di glutine. Poi ci sono una ricerca e uno sviluppo continui».

Come si fa a non perdere la qualità, il gusto, la consistenza?

«Si lavora sulla conoscenza degli ingredienti, sulla materia prima e soprattutto sulla ricettazione. Ci sono farine senza glutine che mangiamo e non ce ne rendiamo conto, come il grano saraceno, il miglio, l’amaranto, che hanno un gusto straordinario. Non hanno le stesse caratteristiche di tenuta che ha il glutine, però con qualche aiutino si riesce ad arrivare a qualcosa di molto simile, a volte anche meglio».

Natale 2025: che panettone mangeremo?

«Noi senza glutine facciamo il tradizionale, il cioccolato e albicocca e, forse, anche un’edizione limitata. Mentre con il glutine, per cui ho un laboratorio separato, quest'anno faccio un’edizione limitata a base di olio extravergine di oliva, vaniglia Tahiti e albicocca semicandita, e un’altra edizione limitata con un impasto al cioccolato, mango e cannella. E poi il tradizionale, che è il mio cavallo di battaglia».