Il Tirreno

LUCCA. Il cenacolo ha chiuso i battenti. Dopo 111 anni di storia si abbassa per sempre la saracinesca di quella che è ritenuta la più antica fiaschetteria, mescita di vini e spuntini della Lucchesia. “Alle Gavine” - la piccola bottega degli odori e dei sapori fondata nel 1912 da Carlo Lencioni, meta di migliaia di persone da tutta la provincia e dove si vendevano anche tabacchi – finisce nell’album dei ricordi e delle antiche tradizioni contadine: i salumi degli allevatori della zona e i formaggi dei pastori stanziali. A mettere una pietra tombale a questa stanza in via delle Gavine a Piazzano, dove al massimo potevano accomodarsi per cenare o per uno spuntino una dozzina di avventori, sono state le tasse e la multietnicità alimentare. «Ormai la clientela – racconta Luigi Landucci, 83 anni, un omino smilzo e ossuto che con la moglie Carmen Baldaccini, donna straripante, colto e gentile di una sorprendente competenza in cucina – si era drasticamente ridotta. I giovani si vedevano con il binocolo, concentrati da apericena con annesse bollicine nei locali decisamente più alla moda del nostro appaltino, e le tasse sempre crescenti, nonostante il locale di proprietà, non ci consentivano più di tirare avanti. Così con l’età che avanza abbiamo preso questa inevitabile decisione».

Tobino e la zuppa

Luigino, che ha sempre lavorato nella «spuntineria» di famiglia, aveva proseguito l’attività dello zio prima e del babbo Elvino che ha gestito il locale nel momento del massimo splendore quando comitive di persone si fermavano “Alle Gavine” con la certezza di trovare sempre alimenti saporiti e genuini. Tra i tanti volti noti uno dei frequentatori abituali era Mario Tobino, direttore del vicino manicomio di Maggiano, medico, poeta, scrittore e uomo di cultura del Novecento: «Veniva due volte alla settimana e portava spesso quattro-cinque amici letterati o psichiatri. Voleva sempre la zuppa che cucinava mia madre Ortensia con tutte le verdure dell’orto tra cui la “buragine” (borragine, un’erba le cui foglie sono usate per i minestroni) che dava un sapore particolare alla pietanza. Se non trovava quella pianta evitava di mettersi ai fornelli. Una zuppa che richiedeva almeno 48 ore di preparazione». Tobino non voleva sentire ragione. «Arrivava al mattino e ordinava per la sera. E di fronte alle rimostranze di mio padre lui con area serafica si limitava a replicare: “L’avete fatta sempre bene, la farete bene anche stavolta”. Nessuno aveva il coraggio di ribattere a quello scienziato che celebrò il locale in uno dei suoi racconti dal titolo “La bella degli specchi”. Invece babbo Elvino non le mandava a dire a quelle persone che arrivavano all’improvviso e con insistenza richiedevano la zuppa quando era già finita. Si toglieva il cappello e lo scagliava a terra con veemenza urlando che al massimo poteva mettere del pane secco nell’acqua».

Salumi, formaggi e vini

Salami, prosciutti, pecorino, stracchino, con pane abbrustolito fatto in casa, olio e vini delle colline. Oltre alla pasta e ceci e alla particolare zuppa frantoiana, una vera leccornia per l’epoca. Un menù basico da fare invidia ai grandi chef Cannavacciuolo, Cracco e Borghese che ha resistito al tempo e alle mode. Un locale in cui venivano a discutere di «faccende private» esponenti delle forze dell’ordine (carabinieri, poliziotti, vigili urbani), politici (tra questi l’ex sindaco Mauro Favilla), giuristi (Giuseppe Pera, uno dei padri fondatori del diritto del lavoro), artisti (Rinaldo Cozzoli, che scrisse "É mezzanotte" cantata a Sanremo da Joe Sentieri e Sergio Bruni, quinta al festival del 1960 e Fello Barsotti, già direttore della filiale Cucirini in Cile e in Argentina e amante dell’arte e della pittura del Novecento), giornalisti (Paolo Del Debbio, conduttore televisivo di Mediaset). «C’era un grande fermento nel locale che d’estate si riempiva perché sul retro avevamo un ampio giardino. Si consumavano salumi fatti in casa e formaggi dal sapore delle erbe locali. Spuntini con mescita di vini freschi come il “Nebraska” e il “Chatwin di qua”. Per il centenario abbiamo cucinato come negli anni Cinquanta, ma lo spirito non era più quello dei tempi andati».

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