Il Tirreno

LUCCA. Si festeggiano i due secoli di un’attività che ha fatto la storia della città. Diventandone parte come una costola pregnante intessuta nel suo vissuto. Il “Forno a vapore Amedeo Giusti” di via Santa Lucia è ormai un’istituzione per Lucca. Per innumerevoli persone fare un salto allo storico forno al civico 20 è da sempre un rito che sa magicamente di gustosa tradizione.

«Nel 1800 – racconta Luca Nardi attuale proprietario insieme a sua moglie Monica Dianda e al socio Giuliano Rugani – nel decanato di San Michele aveva sede uno dei tre seminari di Lucca. Il suo forno secondo la Camera di commercio di Lucca almeno dal 1823 era gestito da Michelangelo Larini. Probabilmente riforniva di pane anche altri due seminari cittadini ed era anche punto vendita. Da ulteriori ricerche effettuate all’Archivio di Stato di Lucca, all’interno dei locali si potevano individuare la bottega di fornaio o da mugnaio, la stanza per uso di legnaia e quella terrena per custodire gli arredi sacri. Nel locale – ricorda Nardi - è ancora oggi conservata e visibile una copia del Volto Santo completamente in cartapesta».

È poi dal 1900, con l’acquisto di Amedeo Giusti del fondo dalla Chiesa che ci fu l’impronta importante. «Nel 1901 – spiega Nardi – innanzitutto gli fu messo il nome definitivo con l’idea illuminante di puntare sul forno a vapore. Come ben visibile ancora sull’insegna in stile liberty, fatta da noi anche restaurare nel 1998».

Con l’apertura di un secondo panificio in via della Stufa, l’attività crebbe costantemente. «Amedeo serviva con il triciclo anche i militari, la chiesa, la Casina rossa. Nel 1943 – prosegue il titolare – Guido, figlio di Amedeo, iniziò a condurre l’attività al posto del padre. Nel Secondo Dopoguerra, fu affiancato da sua mamma Enrichetta e ampliò le stanze di vendita del panificio, andando a occupare parte della zona destinata alla cottura del pane. Ma la svolta che ancora oggi si è rivelata vincente per l’attività – mette in luce – si ebbe nel 1975. Guido non ebbe discendenti e così ci fu il passaggio dell'attività dalla famiglia Giusti a due dipendenti di Guido. Giuliano Rugani, al timone ancora oggi con me dopo quasi mezzo secolo a 71 primavere e mio suocero Marino Dianda, che rimase in sella fino al 1999 e poi per raggiunti limiti di età lasciò a gestire il panificio a mia moglie Monica. Lei - aggiunge - oggi gestisce l’amministrazione mentre io lavoro al forno dal 1991. Facciamo orario continuato dando lavoro anche a diverse persone».

Tantissimi i clienti famosi citati da Nardi: «Ricordo Diego Abatantuono, Christian De Sica, Stefania e Amanda Sandrelli, Luca Bizzarri».

Ancora oggi, il forno a vapore Giusti punta sulla stessa ricetta vincente. «Cambiano – dice Nardi – le camere di cottura del forno con ulteriori benefici dello stesso pane, cambiano gli elettrodomestici ma il suo modo di operare si conferma in positivo in un mix di tradizione, tipicità ed innovazione».

«Impastiamo sempre la pasta a mano con farina – interviene Giuliano Dianda – tipicamente locale e i risultati poi si vedono. La qualità paga. Abbiamo diversi tipi di pane e focaccia senza dimenticare i nostri biscotti e dolci».

«La nostra soddisfazione più grande – rivelano Luca e Giuliano – è di vedere tanti italo brasiliani o australiani ritornare dopo una vita a Lucca e ritrovare come dicono, grazie al Giusti, i sapori di casa. Che bella gratificazione – concludono – avere ricevuto nel 2016 solo noi il premio della cucina italiana e ripagare in modo unico il nostro lavoro».